豐富的陜西小吃，大大地?fù)屃司哂星暧凭脷v史的陜菜風(fēng)頭，有段時(shí)間就連土生土長(zhǎng)的老陜，說(shuō)起陜菜也變得遲疑、猶豫了起來(lái)。經(jīng)過(guò)業(yè)界人士十多年的共同努力，陜菜終于綻放出了屬于自己的光彩。劉曉鐘無(wú)疑是陜菜振興事業(yè)最重要的推動(dòng)者之一。
劉曉鐘辦公室所在的走廊，懸掛著多幅不同字體的書法作品，皆為“大美陜菜”。他辦公室的書架、辦公桌以及茶幾上到處都堆著書，感覺(jué)如同進(jìn)了一個(gè)學(xué)者的辦公室。
電視機(jī)上方的小隔板上，擺放著一枚由中國(guó)餐飲協(xié)會(huì)頒發(fā)的 “2015年度中國(guó)餐飲最具影響力企業(yè)家——?jiǎng)早姟钡莫?jiǎng)牌，對(duì)面是“2019年度突出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”獎(jiǎng)牌，以及“2018中國(guó)餐飲企業(yè)家文化傳承突出貢獻(xiàn)人物”稱號(hào)的榮譽(yù)證書。后者的頒獎(jiǎng)詞是：他在做好自身品牌的同時(shí)，以振興陜菜為己任……以強(qiáng)烈的事業(yè)心、進(jìn)取心和責(zé)任感，勵(lì)精圖治，勇于創(chuàng)新，奮發(fā)有為，敢于走前人沒(méi)有走過(guò)的路，在陜西餐飲界取得了令人矚目的成績(jī)，為振興陜菜事業(yè)做出了有目共睹的突出貢獻(xiàn)。
劉曉鐘是西安大唐博相府文化藝術(shù)酒店（簡(jiǎn)稱“唐博”）總經(jīng)理、中國(guó)陜菜網(wǎng)CEO，兼任世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)飲食文化專家委員會(huì)副主席、陜西省面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)。
很多人不會(huì)想到，劉曉鐘所擁有的這一切的起步，卻具有相當(dāng)?shù)呐既恍浴?/p>
從培訓(xùn)者到實(shí)踐者
“我進(jìn)入陜菜這個(gè)行業(yè)，是從為唐博設(shè)計(jì)產(chǎn)品尋找生存之路開(kāi)始的?！眲早姷卣f(shuō)。
劉曉鐘在大學(xué)學(xué)的是管理專業(yè)，畢業(yè)分配到國(guó)企工作。20世紀(jì)90年代初下海，從事管理培訓(xùn)。一位要好的中學(xué)同學(xué)，準(zhǔn)備與人合作開(kāi)酒店，請(qǐng)劉曉鐘去做培訓(xùn)。培訓(xùn)結(jié)束了，酒店尚未開(kāi)張就要關(guān)門，同學(xué)說(shuō)了一大堆困難。劉曉鐘覺(jué)得有點(diǎn)可惜，就幫他將企業(yè)盤活，于是，劉曉鐘變成了酒店老總。用他的話說(shuō)，“從給別人講理論變成了一位實(shí)踐者?！?/p>
大唐博相府酒店總經(jīng)理、陜菜網(wǎng)CEO劉曉鐘
大唐博相府文化藝術(shù)酒店的前身是唐代藝術(shù)博物館，由我國(guó)著名設(shè)計(jì)大師張錦秋女士設(shè)計(jì)，位于大雁塔東側(cè)。
2007年，唐博被人租下做酒店，劉曉鐘受邀給酒店設(shè)計(jì)產(chǎn)品。所有人都建議他做粵菜，那時(shí)候粵菜館在西安如日中天，是高端餐飲的代名詞，與唐博這樣的高端酒店定位是匹配的。劉曉鐘的設(shè)想，是將酒店餐飲社會(huì)化，如果做粵菜，餐飲就不過(guò)是酒店餐飲，大概率將是酒店的一個(gè)配角。
當(dāng)年放棄粵菜的另外一個(gè)考量是，粵菜20世紀(jì)90年代后期就進(jìn)入西安，已牢牢控制西安高端餐飲十幾年。這些酒店或是香港、廣東人投資的，或者有來(lái)自廣東、香港的大廚，進(jìn)入這個(gè)市場(chǎng)與之競(jìng)爭(zhēng)勝算不大。劉曉鐘的判斷是：“當(dāng)不了第一名，這個(gè)酒店是沒(méi)有未來(lái)的?！?/p>
劉曉鐘也考慮過(guò)仿唐菜，但這條路走得也不順，仿唐菜工藝復(fù)雜，好看，但不好吃。
與資深陜菜大師鄭新民的相遇，讓劉曉鐘為唐博找到了市場(chǎng)的切入口。鄭新民給劉曉鐘拿了一本《陜西烹飪大典》，上面有一段二三百字對(duì)陜西官府菜的介紹。劉曉鐘查資料發(fā)現(xiàn)，1991年陜西官府菜曾獲得當(dāng)時(shí)國(guó)家商業(yè)部金獎(jiǎng)，遺憾的是此后近二十年卻一直沒(méi)能得到商業(yè)化發(fā)展。
既然歷史上有官府菜，劉曉鐘就決定在唐博做官府菜。那一年是2010年。
唐博大廳東側(cè)一面大桌子上，擺著一道道官府菜模型，琳瑯滿目，展現(xiàn)了陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目“陜西官府菜制作技藝”保護(hù)單位的技術(shù)實(shí)力與責(zé)任擔(dān)當(dāng)。
2011年前后，陜西省對(duì)于古城飲食文化的保護(hù)方式比較單一，力度也不夠。在陜西的特色飲食制作工藝中，同盛祥飯莊的牛羊肉泡饃制作技藝位列國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，另外五種小吃制作技藝列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。遺憾的是這六項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，保護(hù)的都是單一的風(fēng)味小吃制作工藝，官府菜制作技藝保護(hù)則是一片空白。
官府菜是西安這座曾經(jīng)的帝都最精深的飲食文化載體。劉曉鐘呼吁政府應(yīng)當(dāng)把陜西官府菜制作技藝整體性地保護(hù)下來(lái)，讓十三朝古都飲食文化的集大成者陜西官府菜，重新成為這座古城的文化名片，讓西安古城的傳統(tǒng)飲食文化全面得以展示和傳承。
功夫不負(fù)用心人。在何金銘、吳國(guó)棟、翟耀民、鄭新民、鄭可望、李曦等陜菜學(xué)者、大師的鼎力支持下，2011年6月，陜西官府菜的制作技藝正式列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。
劉曉鐘給唐博設(shè)計(jì)了中式客房、陜西官府菜和茉莉花樂(lè)隊(duì)三個(gè)主打產(chǎn)品，對(duì)應(yīng)要做西安的三張名片——酒店名片、美食名片和文化名片。
經(jīng)營(yíng)十三年來(lái)，唐博曾多次受邀參加國(guó)內(nèi)外餐飲交流活動(dòng)，并于2018年底，受陜西省外辦委托，組織陜西官府菜2019年春節(jié)期間赴美國(guó)、哥倫比亞、巴西三國(guó)慰問(wèn)海外僑胞。2017年到2019年，連續(xù)三年榮獲法國(guó)LALISTE國(guó)際美食排行榜全球最杰出1000家餐廳。
2022年10月20日，2022年度“陜西好商標(biāo)”評(píng)選結(jié)果出爐，共有60個(gè)商標(biāo)入選其中，“大唐博相府”榜上有名。此次入選，也彰顯了唐博卓有成效的品牌建設(shè)及“大唐博相府”這一品牌的價(jià)值和影響力。唐博酒店為中外游客營(yíng)造了無(wú)與倫比的陜菜飲食文化體驗(yàn)，成為接待中外游客及來(lái)賓的重地和品嘗陜西官府菜的首選店，在業(yè)內(nèi)被稱為中國(guó)唐文化精品酒店的領(lǐng)導(dǎo)者，成為古城西安的一張美食文化名片。
陜菜發(fā)出的最強(qiáng)音
西安“碳水之都”的名號(hào)，暗含的另一層含義是“無(wú)菜”，難怪一名陜西籍脫口秀女演員形容西安人招待客人，上的全是主食——肉夾饃、涼皮、泡饃、biangbiang面、炒餅……
改革開(kāi)放初，如果說(shuō)有菜系存在的話，陜菜與所有菜系包括八大菜系是處于同一個(gè)水平線上的，甚至還要略微領(lǐng)先一些。
1972年，陜西省飲食服務(wù)公司和西安市飲食公司聯(lián)手編印了《切配與烹調(diào)技術(shù)》，用作引領(lǐng)和指導(dǎo)全省餐飲行業(yè)的廚師烹飪業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)。薄薄的37頁(yè)，連標(biāo)點(diǎn)符號(hào)在內(nèi)也就二萬(wàn)來(lái)字，其內(nèi)容卻涵蓋了刀功，刀法，分檔取料，配菜配色，火候，調(diào)味，上漿掛糊，吊湯過(guò)油等烹調(diào)技術(shù)的全過(guò)程。同年，由陜西副食服務(wù)公司和西安市飲食公司聯(lián)合編寫了一套《陜西菜譜》（非正式出版物），包括“地方傳統(tǒng)菜”“引進(jìn)外地名菜”“面點(diǎn)小吃”以及“醬菜（鹵味）”四冊(cè)?！暗胤絺鹘y(tǒng)菜”收入191個(gè)菜品，基本上都是那個(gè)年代西安餐飲市場(chǎng)上大小飯店餐館經(jīng)營(yíng)的熱賣菜品。菜譜中肘子菜有八款，以豬肚為原料的菜品有十款，充分展示了陜菜廚師能夠“一料多烹、一料多味”的烹飪智慧和烹調(diào)技藝。這在全國(guó)30多個(gè)地域菜系中也是絕無(wú)僅有的。
陜菜的食材半徑大，這與西安有著一千多年的建都史密切相關(guān)，皇帝、大臣、高官在這兒，要吃海鮮，西安又不臨海，海產(chǎn)品都是干貨，所以，陜菜廚師做干貨海鮮的技術(shù)全國(guó)第一。
陜菜的儀式感很強(qiáng)，深受皇家宮廷禮儀余緒的影響。無(wú)論是政府商務(wù)宴請(qǐng)、政務(wù)宴請(qǐng)，還是普通人家里過(guò)事請(qǐng)客，吃飯前都會(huì)先上茶點(diǎn)。茶點(diǎn)的豐富度各有不同，但茶點(diǎn)儀式是一定要有的。隨后是酒席，上喝酒吃的涼菜。一道湯之后，才上熱菜，熱菜后是面點(diǎn)小吃。外地人知道陜西小吃多，其實(shí)小吃是建立在大菜基礎(chǔ)上的。
官府菜構(gòu)成了陜菜的文化基因。如果拿著對(duì)八大菜系的理解要求官府菜的話，會(huì)發(fā)現(xiàn)無(wú)法用一句話把陜菜概括出來(lái)，或無(wú)法用一個(gè)口味來(lái)概括。就像王子輝老師表述的那樣，陜菜是“大俗大雅，大度大氣”。改革開(kāi)放后，隨著餐飲市場(chǎng)的多元化，人們吃著吃著，把陜菜給吃沒(méi)了，大家對(duì)陜菜的認(rèn)知也模糊起來(lái)。
陜菜的技術(shù)含量和工藝方面，八大菜系里只有淮揚(yáng)菜能與之抗衡，但陜菜缺的是名分，自己都說(shuō)不清楚，怎么能指望別人給說(shuō)清楚？針對(duì)陜菜沒(méi)有話語(yǔ)權(quán)的局面，劉曉鐘著手組織出版陜菜的系列叢書，對(duì)陜菜進(jìn)行了從實(shí)踐到理論的梳理，夯實(shí)了陜菜的理論框架。
2011年6月，為了改變普遍存在的陜西無(wú)菜的誤區(qū)和盲區(qū)，劉曉鐘開(kāi)始組織編撰出版振興陜菜文化系列叢書。從第一部《中國(guó)陜菜·官府菜》開(kāi)始，連續(xù)推出了《中國(guó)陜菜·長(zhǎng)安食話》《中國(guó)陜菜·尚食明德》《中國(guó)陜菜·陜西飲食文化談藪》《中國(guó)陜菜·三秦飲食文化芻議》《中國(guó)陜菜·翟耀民典藏陜菜》《中國(guó)陜菜·烹飪技藝大全》等十六部書。
從2011年起，劉曉鐘連續(xù)組織召開(kāi)了十二屆陜菜文化研討會(huì)，以助力振興陜菜戰(zhàn)略。
首屆研討會(huì)的主題是“弘揚(yáng)陜菜文化暨陜西官府宴研討會(huì)”，這場(chǎng)研討會(huì)讓在當(dāng)時(shí)稍顯陌生的陜菜進(jìn)入到餐飲業(yè)、媒體與公眾的視野中。與會(huì)專家、學(xué)者談的最多的是陜菜的歷史與技藝、陜菜的輝煌與文化，但解決不了陜菜在市場(chǎng)沒(méi)有地位的尷尬局面。也是在這次會(huì)上，提出了一個(gè)亟需解決的問(wèn)題——讓陜菜回歸大眾視野。
2011年到2013年，連續(xù)三屆研討會(huì)的目標(biāo)指向一個(gè)問(wèn)題——陜菜究竟有沒(méi)有？如果有在哪里？答案明確后，陜菜振興路徑也變得清晰明了了。
劉曉鐘組織編寫的《陜菜品牌創(chuàng)新工程系列叢書》第一部《中國(guó)陜菜·官府菜》
第四屆研討會(huì)具有里程碑式的意義，參會(huì)人員不再僅僅只是陜菜大師和文化學(xué)者了，來(lái)自中國(guó)陜菜網(wǎng)會(huì)員單位80余名陜菜名企總經(jīng)理和60多位陜菜大廚出席了大會(huì)。第五屆研討會(huì)，更多的廚師長(zhǎng)加入了進(jìn)來(lái)，研討內(nèi)容圍繞陜菜的市場(chǎng)轉(zhuǎn)化、如何走出閨閣走向大眾、怎樣系統(tǒng)對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)等，更加務(wù)實(shí)。陜菜企業(yè)有了聯(lián)合之勢(shì)，陜菜的星星之火漸有了燎原之勢(shì)。
第六屆研討會(huì)走出陜西在北京召開(kāi)。同時(shí)，北京陜菜協(xié)會(huì)宣布成立。第七屆研討會(huì)的主題是“中國(guó)的陜菜力量”，優(yōu)質(zhì)陜菜企業(yè)集體發(fā)聲，奏響了陜菜企業(yè)的最強(qiáng)音。第八屆研討會(huì)出現(xiàn)了來(lái)自海外的陜菜企業(yè)代表、文旅專家的聲音，圍繞“陜菜+旅游”、陜菜產(chǎn)業(yè)等話題進(jìn)行了多方向的探索，找尋多種可能性。
第六屆到第八屆研討會(huì)的風(fēng)向標(biāo)是走出去！陜菜的產(chǎn)業(yè)不僅僅在陜西，陜菜的產(chǎn)能更在全球。全球越來(lái)越多企業(yè)家對(duì)陜菜加以關(guān)注。
2019年，第九屆研討會(huì)以“陜菜產(chǎn)業(yè)的品牌力量”為主題，清晰聚焦“產(chǎn)業(yè)”這一關(guān)鍵詞，旨在探討陜菜全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展大計(jì)，推進(jìn)陜菜品牌創(chuàng)新工程建設(shè)，建立陜菜智庫(kù)。為振興陜菜出謀劃策、整合資源，推動(dòng)陜菜全產(chǎn)業(yè)鏈融合發(fā)展、打造品牌，為陜菜產(chǎn)業(yè)做強(qiáng)做大奠定了夯實(shí)的基礎(chǔ)。
劉曉鐘（左四）對(duì)陜菜振興傾注了大量的精力
2020年，第十屆研討會(huì)本著“探究陜菜全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展之策，做強(qiáng)做大陜菜品牌創(chuàng)新工程”的宗旨，以“十年風(fēng)雨，應(yīng)疫而戰(zhàn)，逆勢(shì)而上，破解危局”為主題；直面疫情常態(tài)化帶給行業(yè)的危局，為行業(yè)尋求破解之道，與大家一起共同展望未來(lái)，數(shù)據(jù)賦能，逆勢(shì)而上為行業(yè)破解危局提供了思路。
2021年，“讓世界認(rèn)識(shí)陜菜，讓陜菜照亮遠(yuǎn)方”，成為第十一屆研討會(huì)的主題，本著深耕三秦之目的，特邀陜菜智庫(kù)專家學(xué)者、餐飲大咖和供應(yīng)鏈企業(yè)家，多方資源齊聚，洞見(jiàn)陜菜文化之美，尋求產(chǎn)業(yè)破局之道，助力行業(yè)發(fā)展大計(jì)。
2023年1月7日，第十二屆“陜菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展研討會(huì)”如期召開(kāi)。從第九屆起，研討會(huì)的關(guān)注方向聚焦在品牌創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展方面，為陜菜產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)出謀劃策。
2012年，“中國(guó)陜菜網(wǎng)”上線運(yùn)營(yíng)，劉曉鐘擔(dān)任CEO。陜菜網(wǎng)每天都有陜菜的聲音，從沒(méi)有間斷過(guò)，在大數(shù)據(jù)網(wǎng)絡(luò)時(shí)代為振興陜菜事業(yè)發(fā)揮了積極的作用。
挖掘陜菜的田野調(diào)研
2013年，在陜西省商務(wù)廳的支持下，唐博聯(lián)手陜菜網(wǎng)啟動(dòng)陜菜探秘之旅大型活動(dòng)。截至2022年，陜菜探秘之旅已走過(guò)164站，累計(jì)參與人數(shù)超過(guò)萬(wàn)人，涉及西安周邊、咸陽(yáng)、寶雞、銅川、楊凌、安康、漢中、商洛、榆林、延安等107個(gè)區(qū)縣中的102個(gè)縣區(qū)。在探秘過(guò)程中，陜菜網(wǎng)深度發(fā)掘了大量具有陜西地區(qū)特色的陜菜，每到一地在當(dāng)?shù)鼐偷厝〔?，調(diào)整菜品，打造宴席，推出當(dāng)?shù)貎?yōu)秀陜菜企業(yè)、陜菜廚師，并對(duì)其當(dāng)?shù)仫嬍澄幕鲆允崂恚Y(jié)成書。
在陜菜探秘之旅九周年慶典上，劉曉鐘致辭：從唐博成立伊始，我們就認(rèn)為對(duì)陜菜的民間推廣非常有必要，所以策劃了這個(gè)陜菜探秘之旅。九年時(shí)間不長(zhǎng)不短，在座的各位都見(jiàn)證了陜菜探秘之旅九周年的歷程。這九年來(lái)，我們主要解決了一個(gè)問(wèn)題，那就是有沒(méi)有陜菜的存在。九年來(lái)我們一步一步地走過(guò)，不斷地深耕，雖因?yàn)橐咔橛猩栽S遺憾，但經(jīng)過(guò)了三個(gè)階段，走到了今天，確實(shí)為陜菜推廣做出了貢獻(xiàn)。各位發(fā)出的每一篇文章，拍的每一張照片都在為陜菜發(fā)聲，我們?yōu)殛儾俗龃笞鰪?qiáng)而不懈努力著。
原漢中市、渭南市副市長(zhǎng)，當(dāng)代著名詩(shī)人、作家黨永庵，是陜菜探秘之旅第一期的會(huì)員。他充滿激情地說(shuō)：陜菜探秘行整整九年了，這是陜菜史上空前的萬(wàn)人萬(wàn)里行的壯美勝舉。既是陜西烹飪史上持續(xù)最久、涉地最廣的一次調(diào)研和采風(fēng)，也是陜菜文化意義深遠(yuǎn)的播種與收獲。真可謂情滿三秦，香滿三秦，名滿三秦。
李鼎銘和老伴是年齡最長(zhǎng)的老會(huì)員，從第二站起直到2022年，參加了大部分活動(dòng)。作為一位貴州人，他們不僅重新認(rèn)識(shí)了陜菜，感受到美食背后的文化，還看到了美景，結(jié)識(shí)了很多朋友，豐富了退休生活。他表示“以后會(huì)繼續(xù)參加探秘活動(dòng)，為振興陜菜繼續(xù)發(fā)光發(fā)熱”。
“利用閑暇時(shí)光帶我們品鑒各種美食，在開(kāi)闊眼界，盡享秦風(fēng)秦宴的同時(shí)，也讓我們更加深入地了解陜西餐飲文化，及人文地理知識(shí)，豐富了我們的生命旅程?！睍?huì)員黃桂花這樣評(píng)價(jià)探秘之旅。
2018年到2019年，譚潔跟著探秘隊(duì)伍走過(guò)了七站。她用文字和照片記錄了旅途中的難忘回憶，發(fā)在朋友圈，引起了很多關(guān)注，有的還發(fā)表在陜菜網(wǎng)上，讓更多人了解和喜歡上陜菜。一開(kāi)始她并沒(méi)意識(shí)到參加這個(gè)活動(dòng)的重要性，隨著體驗(yàn)的逐漸深入，她不僅了解了陜西各地民風(fēng)民俗以及飲食文化，也完全打破了她以往對(duì)邊遠(yuǎn)地區(qū)的固有印象。
張曉瑞是探秘之旅的資深老會(huì)員，她的表達(dá)更是充滿深情：“九年了，我依舊愛(ài)你，依舊對(duì)你一往情深。內(nèi)心充滿喜悅，每一次去都充滿期待，每一次回來(lái)都收獲喜悅，這是我對(duì)陜菜探秘最深情的告白?！?疫情期間她也沒(méi)有放棄，她說(shuō)她的堅(jiān)持基于“陜菜網(wǎng)對(duì)陜菜的一份堅(jiān)守與信念，在疫情的夾縫中，讓陜菜探秘一直在路上，能走即走，不能走就停下來(lái)思考和探索，真正把振興陜菜當(dāng)成了一份事業(yè)”。
九年間，陜菜探秘之旅經(jīng)過(guò)了三次升級(jí)。
“用旅游的方式發(fā)展陜菜本身就是一種創(chuàng)新，我們一直追求著‘文化加旅游加民俗’的方式，讓大家走到鄉(xiāng)野自然中，品味陜菜，見(jiàn)證發(fā)現(xiàn)陜菜的過(guò)程，這也是我們的特色與創(chuàng)新?！标儾颂矫刂秘?fù)責(zé)人、攜程旅游定制師劉震表示，“這兩年，因?yàn)橐咔?，我們遇?jiàn)了許多困難與波折，但為陜菜發(fā)聲的本心，從未改變，也更加堅(jiān)定我們的步伐。只要能走，我們就不會(huì)停下腳步。”
2017年，陜西省政府在省商務(wù)廳工作基礎(chǔ)上，出臺(tái)了《推進(jìn)陜菜品牌建設(shè)行動(dòng)方案》，其中明確提出，“加大陜菜宣傳力度，繼續(xù)開(kāi)展陜西美食探秘之旅活動(dòng)”。陜菜探秘之旅也得到各地政府的大力支持。
陜菜探秘之旅為陜西各縣的廚師們帶去了精湛的烹飪技巧，為當(dāng)?shù)嘏嘤隽艘淮笈惋嫎I(yè)專業(yè)人才，有效地提升了各地的餐飲水平。白水的“三轉(zhuǎn)席”、漢陰的“蘑菇宴”、眉縣的“張載席”、鎮(zhèn)坪的“長(zhǎng)壽宴”等一大批宴席被評(píng)為“中華名宴”或“陜西名宴”，成為了當(dāng)?shù)氐娜^產(chǎn)品。
莊永全、李水亮、馬建軍、潘建勝、師永虹等陜菜大師，以及朱立挺、劉強(qiáng)、齊和、黃濤、田建國(guó)等餐飲文化學(xué)者，利用乘車的時(shí)間，開(kāi)創(chuàng)了“車轱轆上的陜菜大講堂”，讓陜菜探秘團(tuán)員們更加深入地了解陜西各地的歷史文化、風(fēng)土民情以及飲食風(fēng)味。
專注打造陜菜產(chǎn)業(yè)鏈
“進(jìn)入陜菜領(lǐng)域，了解了陜菜的博大精深，再不做振興陜菜這事兒，就對(duì)不起祖宗?！眲早娀仡櫴迥甑臍v程，將其工作思路以2018年為節(jié)點(diǎn)，分為了兩大階段：2018年前，重點(diǎn)解決對(duì)陜菜的認(rèn)知問(wèn)題——即有沒(méi)有陜菜的問(wèn)題；2018年后，重點(diǎn)是解決陜菜的產(chǎn)業(yè)化問(wèn)題，這是陜菜能否扎下根持續(xù)生存的關(guān)鍵問(wèn)題。“只有真正把陜菜的產(chǎn)業(yè)化問(wèn)題解決了，有沒(méi)有陜菜就是一個(gè)偽問(wèn)題了。”劉曉鐘說(shuō)。
沒(méi)有品牌就沒(méi)有未來(lái)。不但要把產(chǎn)品做好，還要著眼于未來(lái)的發(fā)展，培育孵化陜菜企業(yè)的品牌。
2016年的5月，由中國(guó)陜菜網(wǎng)聯(lián)合西安大唐博相府文化藝術(shù)酒店聯(lián)合發(fā)起“尋找您身邊的陜菜旺店”活動(dòng)。陜菜旺店小分隊(duì)以西安為起點(diǎn)，面向陜西全境，六百余天先后走訪了103家陜西美食飯店，品嘗了2000余道陜西美食，目的在于發(fā)掘那些默默存在于百姓身邊的特色陜菜美食小店，將已名聲大躁的陜菜旺店推薦宣傳給更多的人。
2019年，陜菜網(wǎng)向全球發(fā)起了陜菜品牌聯(lián)盟。劉曉鐘講述了聯(lián)盟成立的背景：2007年4月，陜西省商務(wù)廳組織開(kāi)始實(shí)施“陜菜品牌創(chuàng)新工程”；2017年12月，陜西省政府出臺(tái)了《推進(jìn)陜菜品牌建設(shè)行動(dòng)方案》，針對(duì)性地提出了振興陜菜的十五項(xiàng)重點(diǎn)任務(wù)；2018年5月12日，陜西省商務(wù)廳主導(dǎo)，陜西省成功舉辦“2018絲綢之路陜菜國(guó)際美食節(jié)”。這三個(gè)時(shí)間點(diǎn)見(jiàn)證了陜菜振興的歷史進(jìn)程，隨后，陜菜品牌聯(lián)盟順勢(shì)而生。
2020年10月23日，按照將“陜菜品牌分類細(xì)化”這一原則，陜菜網(wǎng)評(píng)審出了上百家陜菜示范店和陜菜供應(yīng)鏈優(yōu)選企業(yè)。經(jīng)過(guò)十多位陜菜業(yè)內(nèi)專家、名廚、企業(yè)家嚴(yán)格認(rèn)證和評(píng)選，200多家優(yōu)秀企業(yè)獲得了典藏陜菜示范店、典藏陜菜（連鎖）示范店、市肆陜菜示范店、休閑陜菜示范店、休閑陜菜（連鎖）示范店、鄉(xiāng)村陜菜示范店、陜西小吃（連鎖）類示范店、陜菜示范街區(qū)、陜菜供應(yīng)鏈優(yōu)選企業(yè)、陜菜廚師培訓(xùn)基地等10項(xiàng)獎(jiǎng)項(xiàng)。值得注意的是，本次獎(jiǎng)項(xiàng)對(duì)陜西小吃品類做了27種品類細(xì)分，從獎(jiǎng)牌上就可以明確看出每家店的特色與主營(yíng)產(chǎn)品。
振興陜菜，面食先行。陜菜網(wǎng)發(fā)起成立了陜西省面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)。為了讓更多的陜西美食，尤其以陜西面食為代表的比如涼皮、肉夾饃、泡饃和油潑面走向全國(guó)，走向世界，建立產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈就成了一個(gè)突破口。
2020年10月23日，首屆陜菜供應(yīng)鏈大會(huì)暨2020年第七屆西安餐飲供應(yīng)鏈展覽會(huì)，在西安國(guó)際會(huì)展中心（浐灞）3號(hào)館開(kāi)幕。來(lái)自全國(guó)餐飲供應(yīng)鏈科技研發(fā)專家、知名供應(yīng)鏈品牌負(fù)責(zé)人、陜菜供應(yīng)鏈品牌，共同探討陜菜供應(yīng)鏈的創(chuàng)新發(fā)展。
西安袁記餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)、西安陽(yáng)云食品加工有限公司總經(jīng)理靳金礦作為特邀分享嘉賓，以陽(yáng)云供應(yīng)鏈為切入點(diǎn)，與來(lái)賓分享了食品工廠能更好地實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化，以及成本的可控化。來(lái)自上海、河南、安徽等地的客商，在參觀了西安陽(yáng)云食品加工有限公司后，簽訂了總價(jià)近千萬(wàn)元的快餐食品購(gòu)銷協(xié)議。
陜菜供應(yīng)鏈大會(huì)，可以解決好多在外地做陜菜的尤其是外地人在外地做陜菜的一些瓶頸問(wèn)題，解決了供應(yīng)鏈的支撐問(wèn)題。
預(yù)制菜是為迎合居民消費(fèi)升級(jí)、生活節(jié)奏加快、飲食結(jié)構(gòu)變化而催生的快捷類食品。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為3459億元，同比增長(zhǎng)19.8%，預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)將保持較高的增長(zhǎng)速度，2026年達(dá)到10720億元。中商產(chǎn)業(yè)研究院的報(bào)告顯示，預(yù)制菜市場(chǎng)未來(lái)六七年可以成長(zhǎng)為萬(wàn)億元規(guī)模，長(zhǎng)期有望實(shí)現(xiàn)30000億元以上。
2022年9月16日上午，第29屆中國(guó)楊凌農(nóng)高會(huì)全球推介大會(huì)暨大會(huì)集中簽約活動(dòng)在楊凌舉行。陜西省面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)與楊陵區(qū)人民政府簽約了陜西預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園項(xiàng)目。該項(xiàng)目由楊陵區(qū)人民政府、楊凌示范區(qū)管委會(huì)支持，陜西省面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)和陜菜網(wǎng)推動(dòng)，陜西秦吼食品科技有限公司、大唐博相府、西安緣聚食品有限公司三家企業(yè)共同發(fā)起，成立陜西省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園股份有限公司，建設(shè)陜西省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園項(xiàng)目。產(chǎn)業(yè)園由15家食品企業(yè)構(gòu)成，均具有成熟的生產(chǎn)技術(shù)和市場(chǎng)，主要生產(chǎn)陜西特色的預(yù)制食品。該項(xiàng)目投產(chǎn)后，預(yù)計(jì)第一年產(chǎn)值可達(dá)5億元，正常后年產(chǎn)值可達(dá)10億元，提供勞動(dòng)崗位600個(gè)，具有明顯的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。
標(biāo)準(zhǔn)體系已經(jīng)成為影響行業(yè)發(fā)展的一個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題。唐博投資建預(yù)制菜項(xiàng)目，發(fā)揮利用唐博的口碑以及行業(yè)的影響力，做符合唐博標(biāo)準(zhǔn)的工業(yè)化產(chǎn)品，讓更多消費(fèi)者可以快捷而便利地品嘗到美食。
責(zé)任編輯：王順利/《新西部》雜志·新西部網(wǎng)
終審：楊旭民
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