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陜西各地特色面食極為豐富。在諸多面食中，周代主要發(fā)祥地之一“周原”的所在地的岐山面被譽為“天下第一美食”。岐山面相傳已有3000多年歷史，從周代開始，一直沿襲至今。

“岐山面”稱“岐山鍘面”，也被稱為“臊子面”“哨子面”“嫂子面”。由于關(guān)中方言之故，臊（sao）哨（shao）不分，音義不同，致使許多餐館“臊”“哨”亂用，以誤傳訛。同時，由于大眾對岐山面食的文化內(nèi)涵缺乏了解，取肉末之意以“臊子”命名是不盡合理的。“岐山面”應為“岐山嫂子面”。

“岐山嫂子面”始于岐山，傳遍陜西及西北各地。據(jù)考證，“嫂子面”源于周代尸祭制度的“竣余”禮儀，即先敬神靈祖靈，剩下的才輪到君卿，最后才是一般人。這種遺俗在岐山長期存在，不論誰家辦紅白喜事，第一碗嫂子面先不上席，而由小字輩端出門外潑兩次湯，象征祭祀天神地神，剩下的湯稱“福把子”，潑向正堂的祖靈牌位，然后才上席，并按輩數(shù)和身份次序上飯。過去吃面剩下的湯不能倒掉，還得回鍋。即取“竣余”的余字之意。此說有其合理之處，但現(xiàn)在敬神靈和祖靈，吃回鍋湯的習俗已經(jīng)改變。

“嫂子面”更重要的是體現(xiàn)了周禮。所謂“周禮”，是以父系氏族血緣關(guān)系與王位繼承及“授民授疆土”的分封制相結(jié)合的宗法等級制度，以及體現(xiàn)這一制度的一套完整的禮儀規(guī)范，其基本特征似“貴賤有等，長幼有差”，即所謂“禮別異”。它是周天子用來“綱紀天下”的根本大法。中國被稱為“禮儀之邦”就源于“周禮”。

“周禮”的文化核心是“和文化”。在有關(guān)“岐山嫂子面”的傳說中，也體現(xiàn)出了“和文化”。岐山是西周王朝發(fā)祥之地，一次，周文王被商紂王從監(jiān)獄里放回，左鄰右舍、親朋好友都去看他。吃飯時，他讓家人做“和氣面”。一個鍋里下面，一個鍋調(diào)湯，大家只吃面不喝湯。湯倒在一個鍋里，輪番澆面。這種吃法表達了人們特殊的情感，此后就流傳下來。所以，嫂子面又叫“和氣面”。誰家兄弟不睦，鄰里不和，村上年長人出面調(diào)停，幾盅酒罷，熱騰騰的“嫂子面”往上一端，一席和解話，隔閡解除，紅臉者頓生慚愧。在當?shù)厝诵闹?，“嫂子面”幾乎成了一種“圣物”。它增強了人們的思想感情，寄托了美好的希望和祝愿。

以“岐山嫂子面”為代表的這類面食，體現(xiàn)出陜西特有的風俗與禮儀，是中華傳統(tǒng)禮樂文化的具體體現(xiàn)，其意義已經(jīng)超越飲食層面，成為一種文化符號。

（作者為陜西師范大學教授）

（責任編輯 王順利）