人間的美味自然的饋贈
敘說橫山羊肉的前世今生
文/圖 新西部雜志記者 王永程 劉建華
橫山，漢時屬“雍州之域”。清雍正九年又置懷遠縣，取“懷柔邊遠”之意。她歷史悠久，名聲遠揚，舊石器遺址、秦直道、明長城遺跡清晰可辨。其時，沃野千里，水草豐茂，牛馬銜尾，群羊塞道，有“畜牧為天下饒”的說法。橫山人從古至今重視養(yǎng)羊，橫山羊肉也依仗純天然、無污染的生長環(huán)境，成了當?shù)厝瞬妥郎媳夭豢缮俚拿牢都央?。今天?月23日），當橫山羊肉以“甲天下”的身份，榮登西洽會的殿堂時，世人將再次為其甘而不膩、鮮而不膻的口感陶醉。
自然條件得天獨厚
橫山縣位于陜西省北部，地處毛烏素沙漠南緣，是陜北黃土高原與鄂爾多斯臺地的接壤地帶。這里氣候獨特、牧草豐美，擁有多達300萬畝的天然草場。近年來，為了順應封山禁牧的政策要求，該縣境內(nèi)每年種植人工牧草20萬畝。日照豐富、熱量均衡的黃土高原，用她廣袤的腹地資源，養(yǎng)育了百余種品種優(yōu)良的牧草。俗稱作“空中草場”的旱柳、洋槐、紫穗槐等的嫩枝和樹葉，更是橫山白絨山羊的饕餮盛宴。這為橫山人的養(yǎng)羊事業(yè)，提供了強有力的“糧草保障”。
“‘百里香’（俗稱地椒葉）有濃郁的香氣，且含有豐富的礦物質(zhì)、苜蓿則有良好的免疫功能，用這些牧草喂養(yǎng)的羊只，不僅極少生病，而且皮毛光亮，肉質(zhì)鮮美可口?！睓M山縣畜牧局總畜牧師薛瑞說，百里香零星分布在陜西、山西、內(nèi)蒙、甘肅等地，但總的生長區(qū)域還是很狹小。2010年，橫山縣首次組織人員，對百里香草進行人工栽培試驗，并取得了一定的成效。行走在橫山的溝壑、山峁，遠遠望見一片片綠色的植被，將裸露的山體包裹得嚴嚴實實。這不是別的，而是當?shù)厝藶榱损B(yǎng)羊而種植的苜蓿。
“我們這里的農(nóng)村山大溝深，不便于人們出行奔走，但正好有利于羊子的上竄下跳?！睓M山縣袁云圓養(yǎng)殖專業(yè)合作社的老板袁廣玉說。隨著封山禁牧政策進一步實施，這個位于橫山縣橫山鎮(zhèn)紅石峁的合作社成立于2011年，如今存欄多絨型陜北白絨山羊720多只?！霸瓉矸拍恋难蛉庵竞康?、肉質(zhì)彈性好；現(xiàn)在圈養(yǎng)的山羊肉質(zhì)，因為營養(yǎng)均衡、飲食規(guī)律等因素，反而多了幾分鮮嫩。”薛瑞說。源于遼寧絨山羊優(yōu)良的父本和子午嶺黑山羊母本的雜交育種，如今的橫山白絨山羊則是既適合在本地區(qū)飼養(yǎng)，又具有優(yōu)秀生產(chǎn)性能的絨山羊新品種。
人工養(yǎng)殖適應天性
榆林是一片充滿希望的土地，在能源化工基地迅速崛起的今天，市委、市政府準確定位，明確把建設(shè)現(xiàn)代化特色農(nóng)業(yè)基地，作為全市“兩基地一中心”建設(shè)之一。堅持以市場為導向，以科技為動力，以農(nóng)民增收為目標，全面提升特色農(nóng)業(yè)發(fā)展現(xiàn)代化水平。榆林特色農(nóng)業(yè)發(fā)展也因此漸入佳境，榆林農(nóng)業(yè)發(fā)展后續(xù)效應不斷顯現(xiàn)。正是在這種背景的促使下，今年已逾不惑之年的袁廣玉在2011年，欣然成立了自己的養(yǎng)羊農(nóng)業(yè)合作社。到2014年，他的總收入已經(jīng)達到48萬元，純利潤25萬元?！坝姓С?，只要不怕吃苦，我們的養(yǎng)羊事業(yè)會發(fā)展得更好?！彼f。
近年來，橫山縣為了有效發(fā)展養(yǎng)羊事業(yè)，形成了獨具特色的北部風沙草灘區(qū)規(guī)?；ι犸曫B(yǎng)，建立專業(yè)戶、專業(yè)村，興辦絨肉羊養(yǎng)殖小區(qū)及養(yǎng)羊協(xié)會、合作社和龍頭企業(yè)?！霸瓉眇B(yǎng)羊都是混養(yǎng)、不科學，其實養(yǎng)羊的學問可大著呢！比如，3歲以下的羊和3歲以上的羊就要分開養(yǎng)，就像小學生分班一樣，不同年齡的羊興趣愛好不一樣。”袁廣玉說，分類科學養(yǎng)殖以后，養(yǎng)羊的收益也提高了很多。在他的合作社里，每只羊都有一個“身份證號”，這是國家畜牧總局統(tǒng)一制定的防疫編號。有的羊因為品質(zhì)優(yōu)良，還會佩戴縣畜牧局的特殊牌號。
“放養(yǎng)的山羊雖然運動量大，肉質(zhì)彈性好、脂肪低，但營養(yǎng)不是很均衡，每到秋冬季節(jié)，因為牧草匱乏，羊肉的品質(zhì)就會大大下降。如今科學圈養(yǎng)以后，每天的餐數(shù)、牧草都是有保障的，而且按照它們的生理需求，會進行合理的膳食搭配，這樣喂養(yǎng)出來的山羊，肉質(zhì)當然更有保障，而且不受季節(jié)變換的影響。”橫山縣畜牧局局長張秉忠說。而當?shù)伛R家梁養(yǎng)殖示范園的農(nóng)民，更是因為科學養(yǎng)羊，家家住進了別墅式的小洋樓，成了當?shù)乜筐B(yǎng)羊發(fā)家致富的典范?！百I好設(shè)備，干活不累，長草短喂，飼料粉碎，分類飼養(yǎng)，合理搭配……這些都是我們對養(yǎng)殖戶的要求?！睆埍艺f。
國家認可傳揚美名
橫山羊肉可謂歷史悠久，它肥瘦相間、營養(yǎng)豐富，早就成了橫山人迎賓待客的主餐和送禮佳品。凡是來到橫山的客人，都要品嘗橫山的燉羊肉。熱情好客的橫山人，也總是以各種羊肉佳肴招待來自遠方的親朋。1947年，毛主席轉(zhuǎn)戰(zhàn)陜北時，曾在橫山縣魏家樓鄉(xiāng)肖崖村住過6天。房東大娘給他送了一碗燉羊肉，毛主席吃了后贊不絕口：“哦，橫山羊肉真好吃噥！”正是這一句贊譽，讓多少人橫山人引以為榮，又讓多少沒吃過橫山羊肉的人遐想聯(lián)翩?！拔覀冞@里無論是紅事還是白事，都以吃了多少只羊，來評定宴請招待的好壞。”從小在橫山農(nóng)村長大的左萍說。
2010年9月3日，國家質(zhì)監(jiān)局（2010年第95號公告）批準橫山羊肉為“全國地理標志保護產(chǎn)品”。從此，橫山羊肉從口口相傳的民間美味，變成了具有“正統(tǒng)意義”的人間佳肴。而“橫山羊肉”也有了特定的概念：指出生在橫山縣行政區(qū)域內(nèi)18個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，在橫山縣草原上放牧飼養(yǎng)管理，且屠宰、加工在橫山縣境內(nèi)的陜北白絨山羊品種的羊肉。從此，被譽為“肉中之人參”的橫山羊肉，從民間野史的舞臺，正式步入了正史的殿堂。隨之一震，橫山羊肉的品牌名聲風靡全國，橫山羊肉的清香也彌漫九州。
今年5月8日上午，CCTV-7《鄉(xiāng)村大世界》欄目組走進橫山。當日，“大美橫山羊名天下”的標語醒目地搭建在王圪堵水庫廣場上的舞臺中央，舞臺四周坐滿了前來觀看節(jié)目的群眾。此次活動充分展示了橫山縣獨特的羊產(chǎn)業(yè)和腰鼓等陜北文化，也將橫山縣的經(jīng)濟、歷史、人文等資源展現(xiàn)給了全國觀眾?！皵z制組實地取景了橫山羊產(chǎn)業(yè)的多個環(huán)節(jié)，挖掘的民間藝人、能人表演了多個與羊有關(guān)的有趣生動的節(jié)目。目的就是為了通過娛樂化的藝術(shù)形式，全面地展示并宣傳橫山縣獨特的羊產(chǎn)業(yè)。”活動現(xiàn)場，橫山縣委宣傳部一位負責人在接受記者采訪時說。
風土人情延續(xù)佳音
在古代，橫山人把羊作為自己的圖騰，把每年農(nóng)歷正月十三定為“羊公?。溃┤铡?，一起給羊過生日。每當這日，牧羊人放羊后走出一段路把羊圍住，堆土上香燒黃紙，設(shè)神壇祭祀羊公，以此來保佑一群羊全年平安。這一天，婦女們不準做針線活，唯恐“扎瞎”羊的眼睛。農(nóng)人們還要在白天時給羊碾壓好米茶，傍晚羊歸圈前照看其飲喝。如今，橫山縣已成為全國著名的山羊板皮生產(chǎn)基地，“橫山羊肉”也被評為了全國地理標志保護產(chǎn)品。勤勞樸實的橫山人“奏羊曲、說羊話、念羊經(jīng)、發(fā)羊財”，把源遠流長的羊文化又推上了一個新的高度。
今天，陜北人依舊把毛巾叫羊肚子手巾，并且有“羊肚子手巾三道道藍，你看活人難不難？羊肚子手巾三道道紅，看見哥哥格外親。羊肚子手巾攏頭上，誰不知道哥哥俊模樣”“羊羔羔跑在那草灘灘，想起了干妹子淚不干?！钡刃盘煊胃柙~。而“蕎面饸饹羊腥湯，死死活活相跟上”“新麥子饃饃熬羊肉，干妹妹跟上干哥哥走”等與吃羊肉有關(guān)的歌詞也是不勝枚舉。橫山羊多，農(nóng)民幾乎家家養(yǎng)羊。牧羊人手拿攔羊鏟或小镢頭到山上、草灘放牧，吆喝著羊只，唱著一首首悠揚、多情的信天游，吟詠著人生的喜怒哀樂，吟詠著陜北人的美好追求，特別是吟詠著愛情的信天游更令人陶醉。
在陜北人的生活禮儀中，也有很多與羊有關(guān)的習俗。結(jié)婚時，女方給女兒送一只紅門箱或兩只平箱，男方要回贈一只羊酬謝，這叫回箱羊。酬謝媒人時，男方送一顆大大的豬頭，女方送一副肥肥的羊胛子（即一只羊的四分之一）。因此，民間有“好了豬頭羊胛子，不好了磨棍碾夾子”的說法。意思是，媒人當?shù)煤脛t用豬頭羊胛子酬謝，當?shù)貌缓脛t用磨棍、碾夾子對待。喪葬禮儀中，亡者靈前，要有全豬、全羊祭奠。豬表示剛烈，羊表示柔順。據(jù)說，一家之中有三個屬羊的，即為三陽開泰，為大吉之兆。羊者，祥也。因此還有“羊馬年，廣種田”的說法。
（編輯 王軒）
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