本文以西鳳酒歷史與文化為切入點，聚焦西鳳酒這一具有深厚歷史文化內(nèi)涵的酒種，從中國酒歷史演變、西鳳酒技藝傳承、國家級文化遺產(chǎn)視角探討西鳳酒的發(fā)展歷程、獨特釀造技藝及其所承載的非遺價值與傳承意義，闡述其在中國釀酒技藝中的代表性地位以及對中國酒文化傳承發(fā)展的重要貢獻，進而提出了加強保護傳承、文化研究、宣傳展示等方面的對策建議。
酒豐富和滋潤了人們的生活，是藝術(shù)和文化發(fā)展的活力和源泉，也是最古老和年輕的力量。從文明伊始，酒便出現(xiàn)了，它承載著人類社會的原生動力。如果說水是生命之源，那么酒就是文化和思想之源。西秦大地上閃耀著中華文明最亮眼的曙光。酒從這里萌發(fā)，并塑造了我們炎黃子孫的身份、禮儀之邦的國度和錦繡詩文的天下。
▲西鳳酒釀酒舊址保護標(biāo)志牌與保護界樁
白酒實為人類文明的產(chǎn)物，中國酒作為中華文化和思想的重要源頭之一，擁有數(shù)千年的歷史。自2006年起，中國西部多項白酒釀造技藝先后被列入了國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。中國白酒釀造技藝不僅是中華文化的瑰寶，更是中國酒文化賡續(xù)傳承的核心載體。而西鳳酒作為中國四大老牌名酒之一，其釀造技藝更是承載了豐富的歷史文化內(nèi)涵。從歷史文化視角研究西鳳酒的歷史底蘊、釀造技藝與保護傳承，不僅可深刻領(lǐng)略西鳳酒的酒香韻味與獨特魅力，也可領(lǐng)略到中國酒文化的博大精深與源遠(yuǎn)流長。
數(shù)千載歷史有續(xù)譜
（一）一滴見乾坤，古今雅韻藏
中國白酒的歷史源遠(yuǎn)流長，猶如一部厚重的史書，承載著中華民族數(shù)千年的文化與智慧，其起源可追溯至遠(yuǎn)古時期，最初的“釀酒”或許只是自然發(fā)酵的偶然發(fā)現(xiàn)。據(jù)考古文獻資料記載，商周時期釀酒業(yè)已具雛形，眾多考古發(fā)現(xiàn)的青銅酒器見證了當(dāng)時酒文化的繁榮?！皣笫?，在祀與戎”，酒在祭祀、戰(zhàn)爭等重大政治活動中往往扮演著極為重要的角色，“酒祭文化”“酒政文化”開始形成。秦漢時期，釀酒技術(shù)有所發(fā)展，酒的種類逐漸增多，開始在民間更為廣泛地流傳，逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ钏?，并與社交聚會、宴飲娛樂、詩詞歌賦等緊密相連。唐宋堪稱白酒發(fā)展的黃金時代，“酒逢知己千杯少”“勸君更盡一杯酒” 的文化氛圍悄然興盛，詩酒文化達(dá)到巔峰。李白以“斗酒詩百篇”，激發(fā)出了無限才情，留下了諸多傳世佳作。蘇軾以“花開酒美盍不歸，來看南山冷翠微”盛贊柳林酒，而此時的釀酒工藝也不斷精細(xì)化，各地名酒輩出。元明時期，蒸餾技術(shù)的廣泛應(yīng)用使白酒度數(shù)得到大幅提升，口感更為濃烈醇厚，新型白酒品種高粱酒開始嶄露頭角，逐漸成為主流。清代，白酒釀造工藝日臻成熟完善，形成了諸多獨具特色的白酒流派和名酒體系，茅臺、汾酒、瀘州老窖、西鳳酒四大老牌白酒的聲譽遠(yuǎn)播四方。
▲樹蔭掩映下的老酒庫
（二）一杯西鳳酒，半部中華史
陜西是中華文明的重要發(fā)祥地和中國白酒的重要發(fā)源地。西鳳酒的產(chǎn)地寶雞也是中國農(nóng)耕文明的肇始地，孕育了姜炎文化、周禮文化、先秦文化、關(guān)中文化等一系列中華民族主干文化，中國酒文化在這片沃土的滋潤下早先綻放、開枝散葉?？脊叛芯匡@示，早在七千多年前，寶雞渭水之濱的北首嶺先民就在寶雞地區(qū)發(fā)展原始農(nóng)業(yè)，開啟了以糧釀酒的先河，考古出土的船形彩陶壺、鳥銜魚紋彩陶壺等6000余件酒器，造型獨特、工藝精美，體現(xiàn)了當(dāng)時較高的制陶水平，也反映出北首嶺先民對酒文化的重視，為鳳香酒的誕生與發(fā)展提供了深厚底蘊和肥沃土壤，也為中國酒文化起源與發(fā)展奠定了重要基礎(chǔ)。據(jù)可靠文獻資料記載，“西鳳酒”始于殷商，興于秦漢、盛于隋唐、昌于宋明，發(fā)展于明清，鼎盛于當(dāng)代。距今已有三千多年的歷史，留下了周公慶捷、穆公投酒、秦皇加冕、天下大酺、韓信拜將、絲路飄香、金鳳踏雪、蘇軾詠酒、春宴思鄉(xiāng)等以西鳳酒為主要內(nèi)涵的諸多典故。當(dāng)然，最開始的名稱不叫西鳳酒，孫浩暉先生在《大秦帝國》中稱其為“老秦酒”，“秦鳳老酒，苦菜烈酒，秦人本色”。歷史上的秦酒（西鳳酒前身）雖各朝各代名稱各異，但一脈相承。在漫長的歷史長河中，西鳳酒始終在國人文化心理中占據(jù)著重要地位，作為中華酒文化重要載體的西鳳酒，始終與中華文明的發(fā)展如影相隨，三千年無斷代傳承逐漸形成了西鳳酒開放包容、兼收并蓄的文化屬性和酒品特性。
三千年賡續(xù)有傳承
寶雞鳳翔，這片古老而富有底蘊的土地，在中國酒文化的長河中一直熠熠生輝。自遠(yuǎn)古起，雍州醪醴便已初現(xiàn)酒韻，隨后秦酓（yǎn）（秦飲）見證了秦地的風(fēng)云變幻。歲月流轉(zhuǎn)，柳林酒以其獨特魅力聲名漸起，橐（tuó）泉酒、鳳翔燒酒、雍泉酒等佳釀亦相繼登場，它們共同構(gòu)成了西鳳酒深厚的歷史根基。彼時眾多的釀酒作坊，如樂善堂、昌順振、興盛生、集興生等，匠心獨運，以精湛技藝與傳承精神，為西鳳酒的孕育與發(fā)展提供了肥沃土壤，終使西鳳酒得以傳承千年，成為中國酒文化史上的璀璨明珠，其獨特的釀造工藝與醇厚風(fēng)味，承載著中華民族的歷史記憶與文化精髓，在歷代的品鑒與傳頌中，綿延不絕，香飄至今。歷史上的每一滴西鳳酒都是時間與傳統(tǒng)工藝的完美演繹，是敬畏自然、敬畏先賢、敬畏技藝的千年傳承，是歷經(jīng)春繕海、夏制曲、秋立窖、冬醞釀的四季洗禮，是匠心獨運、順天應(yīng)時、道法自然、納天地之靈氣的文化情懷。
西鳳酒釀造傳統(tǒng)工藝流程復(fù)雜，從選料、碎糧，到入窖、上甑，再從摘酒、窖藏，到勾調(diào)、點香，共有三十八道工序、一百八十九個控制點，分為選料、制曲、制酒三個大的階段。在原料選取階段，經(jīng)過層層把關(guān)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)選取原糧；在制曲階段，大麥、小麥和豌豆按一定比例混合，經(jīng)粉碎，加水拌合，由機器壓制成磚形曲塊，再進入曲房排列培菌發(fā)酵一個月而成。在制酒階段，采用續(xù)渣法配料、老五甑發(fā)酵工藝，流程分為立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖和挑窖等工序。[1]西鳳酒的獨特魅力源于其精湛的釀造工藝。在原料選擇上，以高粱為主，佐以大麥、小麥、豌豆制曲，高粱高淀粉、制曲原料富微生物與酶類，二者合理搭配為風(fēng)味奠基。土暗窖發(fā)酵獨具一格，為微生物營造穩(wěn)定獨特環(huán)境，其菌群參與多重反應(yīng)，造就特殊香氣與口感。老五甑續(xù)渣法堪稱核心，原料與酒醅按比例于五個甑桶交替蒸餾發(fā)酵，充分用淀粉保酒醅穩(wěn)定，成酒醇厚豐滿且香韻悠長。最后經(jīng)酒海儲存陳釀，藤條編制、內(nèi)壁糊血料紙的酒海透氣且促微氧化，推動酯化與氧化還原反應(yīng)，讓酒在老熟中形成獨有的鳳香型風(fēng)格，盡顯西鳳酒工藝的精妙與卓越。
國家級遺產(chǎn)綻榮光
陜西西鳳酒廠是1956年在周恩來總理的親切關(guān)懷下創(chuàng)建的國家大型白酒企業(yè)。2000年前后改制為陜西西鳳酒股份有限公司?，F(xiàn)資產(chǎn)34.5億元，占地面積2600畝，建筑面積60萬平方米，生產(chǎn)設(shè)備5000多臺套，年生產(chǎn)能力10萬噸，員工6800人，是西北地區(qū)規(guī)模最大的國家名酒制造基地。2018年，西鳳酒釀酒舊址被陜西省人民政府公布為第七批陜西省文物保護單位。2021年6月，“西鳳酒釀造技藝”入選第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，同年12月，西鳳酒釀酒工業(yè)遺產(chǎn)群入選第五批國家工業(yè)遺產(chǎn)名單。[2]西鳳酒釀制技藝、西鳳酒釀酒工業(yè)遺產(chǎn)群、西鳳酒釀酒舊址，每一項名號均可稱得上國家級的遺產(chǎn)。斑駁的墻壁、古老的酒窖、師徒的傳承，銘刻著歲月痕跡與先輩智慧，見證了無數(shù)釀酒師的日夜堅守與匠心傾注，從選料的嚴(yán)苛到制曲的精妙，從發(fā)酵的奧秘到蒸餾的巧藝，每一道工序都在這片大地上演繹了千百年。斗轉(zhuǎn)星移，未失原味，回味鳳香，歷久彌新，成就了這浸潤三千年而不衰的獨特潮流味道。
釀酒舊址：位于廠區(qū)西北，該舊址由新中國成立初期的老制酒車間和1、2、3號老酒庫組成，占地面積約3700平方米。同時，在1、2、3號老酒庫中保存有清代和民國時期老酒海12座。該舊址是西秦地區(qū)酒文化傳承發(fā)展的重要見證，是記錄西鳳酒誕生、發(fā)展、成熟并走向輝煌的活化石，是中國酒文化數(shù)千年來綿延不斷、生生不息、一脈相承的杰出代表。由該舊址生產(chǎn)的西鳳酒曾四次榮獲國際大獎和第一、二、四、五屆“國家名酒”稱號，西鳳酒由此與貴州茅臺酒、瀘州曲酒、山西汾酒并稱為“中國四大名酒”[3]，為中國白酒四大香型之一的鳳香型和“中國四大老牌名酒”地位的確立作出了突出貢獻。
釀制技藝：作為見證西鳳酒悠久歷史文化的非物質(zhì)文化載體，真實地記錄并傳承了柳林鎮(zhèn)地區(qū)數(shù)千年來的白酒釀造技藝，以及數(shù)百代酒工精研細(xì)琢、積累創(chuàng)新和無斷代傳承的工匠精神，具有重要的歷史、藝術(shù)、科學(xué)價值及社會文化價值，彰顯了國家級非遺的文化基因。作為特定時期或特定地域內(nèi)人群生產(chǎn)、生活遺留下的物質(zhì)遺存，能為延續(xù)至今或業(yè)已消逝的文化或文明提供特殊的佐證[4]。
工業(yè)遺產(chǎn)：西鳳酒釀酒工業(yè)遺產(chǎn)群見證了西鳳酒起源與發(fā)展，傳承了中國千年酒文化，也見證了中國白酒業(yè)從手工作坊、工場手工業(yè)到機器工業(yè)化的發(fā)展進程，是新中國民族工業(yè)奮斗歷程的生動寫照，也是中國民族工業(yè)發(fā)展的鮮活例證。
▲老酒海
酒海封藏：早期的西鳳酒出廠以前均貯存在酒海中，最大的酒?？墒⑶嵃拙?。酒海的貯存方式國內(nèi)獨一無二?，F(xiàn)存的老酒海用秦嶺山中的荊條編制，內(nèi)壁以豬血、鹿血、蛋清、蜂蠟、石灰等多種有機物調(diào)和作為粘合劑并糊以上百層麻茍紙、白棉布，后用蛋清、蜂蠟、熟菜籽油等以一定比例涂擦、晾干而成，做工極其考究。西鳳酒采用這獨一無二的“酒?！眱Υ娣绞?，完成了去陳除雜、熟化增香的復(fù)雜物理化學(xué)過程，增進了酒的老熟，確保了西鳳酒醇厚豐滿，香味協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，回味悠長的特質(zhì)，是古代勞動人民的天才創(chuàng)造和智慧結(jié)晶。
高水平保護筑根基
（一）現(xiàn)狀挑戰(zhàn)
西鳳酒有著深厚的歷史底蘊，獨特的傳統(tǒng)釀造技藝承載著豐富的歷史文化內(nèi)涵，獨特的原料選擇、土暗窖發(fā)酵工藝、老五甑續(xù)渣法、酒海儲存陳釀等多環(huán)節(jié)嚴(yán)格質(zhì)量把控，共同構(gòu)成了嚴(yán)密的釀造體系，確保了獨特的“鳳香”口感。當(dāng)前西鳳酒釀造技藝主要依靠師徒傳承、家族傳承以及內(nèi)部培訓(xùn)等方式來傳承，并建立了西鳳酒文化博物館、釀酒技藝傳承中心等實體機構(gòu)，組織釀酒老技師對年輕一代進行傳幫帶，此外還舉辦釀酒技藝大賽等活動來提高員工的積極性，通過多項舉措推動了西鳳酒釀造技藝的傳承延續(xù)。
但在現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)追求效率和效益下，部分傳統(tǒng)手工操作環(huán)節(jié)被簡化或機器替代，在一定程度上影響了西鳳酒釀造技藝的完整性和原真性，也影響了西鳳酒的質(zhì)量和口感；釀酒行業(yè)競爭激烈，導(dǎo)致年輕一代對傳統(tǒng)釀造技藝傳承的重要性認(rèn)識不足，傳承隊伍出現(xiàn)人才流失和斷層風(fēng)險，非遺傳承的可持續(xù)性受到很大影響；對于西鳳酒背后更深層次的非遺文化、歷史文化、白酒文化、詩詞文化、民俗文化、地域文化等方面的研究挖掘深度也不夠，尚未充分將其蘊含的重要文化價值完整呈現(xiàn)出來。隨著地域文化和民俗文化變遷，原本反映其文化根源的諸多元素可能已經(jīng)淡化或者不復(fù)存在，可供研究參考的資料、活態(tài)文化樣本等逐漸消失，進一步加大了深度研究挖掘其文化價值等內(nèi)容的難度。
（二）對策建議
加強釀制技藝保護傳承。要將西鳳酒釀造技藝保護傳承納入集團核心戰(zhàn)略，持續(xù)加強傳統(tǒng)釀造技藝的保護傳承工作。通過 “一對一” 師帶徒、舉辦釀酒技能大賽等有效方式，培養(yǎng)更多技藝精湛的年輕釀酒人才，確保 “原料把關(guān)、老五甑續(xù)渣法、土窖發(fā)酵、酒海儲藏” 等核心技藝能夠完整、精準(zhǔn)地傳承和延續(xù)。要構(gòu)建完善的傳統(tǒng)釀造技藝保護機制，對技藝的工藝流程、操作要點、技術(shù)訣竅等關(guān)鍵要素要進行系統(tǒng)研究梳理，切實防止技藝失傳風(fēng)險。此外，按照新質(zhì)生產(chǎn)力發(fā)展要求，充分借助現(xiàn)代科技手段，加強微生物檢測、化學(xué)成分分析等技術(shù)運用，借助對酒海儲存陳釀環(huán)節(jié)中微生物群落與風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律的精準(zhǔn)研究，進一步優(yōu)化儲存條件與時間把控，有效提升酒品品質(zhì)與獨特風(fēng)味。對西鳳酒釀造全過程開展科學(xué)研究，深入揭示傳統(tǒng)釀制技藝背后所蘊含的科學(xué)原理，為技藝傳承創(chuàng)新、規(guī)?；a(chǎn)提供堅實可靠的科學(xué)依據(jù)。
加強歷史文化研究挖掘。樹立大文化研究意識，依托西鳳酒文化博物館、釀酒技藝傳承中心等實體機構(gòu)，加強與西安交通大學(xué)、西北大學(xué)、陜西師范大學(xué)、西北農(nóng)林科技大學(xué)、陜西省社會科學(xué)院等高等院校、科研院所的戰(zhàn)略合作，從考古、文化遺產(chǎn)、文物保護、歷史地理、食品科學(xué)與工程、文學(xué)藝術(shù)等領(lǐng)域出發(fā)，進一步深入研究酒與考古、酒與歷史、酒與文化、酒與地理、酒與科學(xué)、酒與藝術(shù)等，詳細(xì)剖析西鳳酒在中國古代各歷史階段的發(fā)展脈絡(luò)與傳承關(guān)系，構(gòu)建系統(tǒng)完整的西鳳酒文化體系。同時，強化對與西鳳酒相關(guān)歷史事件和人物故事的挖掘與探究，提升西鳳酒歷史文化的生動性與感染力，顯著提升西鳳酒的文化底蘊和品牌影響力。
加強非遺文化宣傳展示。傳統(tǒng)工藝釀造是西鳳酒歷史文化與精湛技藝的活化石，承載著數(shù)千年的釀酒智慧。在企業(yè)發(fā)展壯大的同時要保留西鳳酒傳統(tǒng)工藝釀造區(qū)，為傳統(tǒng)手工釀造提供一方凈土，使傳統(tǒng)工藝得到原汁原味的延續(xù)傳承，這是西鳳酒文化和核心競爭力所在，也是西鳳酒非遺文化的重要展示窗口。通過非遺文化節(jié)、非遺主題旅游、非遺數(shù)字化傳播等途徑，大力推動線上、線下融合展示，使社會公眾親身感受傳統(tǒng)釀造工藝的魅力，全方位、多維度展示西鳳酒背后深厚的歷史文化底蘊，促進西鳳酒文化在國內(nèi)外的傳播與弘揚，讓西鳳酒釀造工藝這一非遺瑰寶在新時代煥發(fā)出耀眼光芒。
結(jié)論
西鳳酒釀造技藝作為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其悠久的歷史、獨特的釀造技藝和豐富的文化內(nèi)涵，在中國酒文化研究領(lǐng)域具有不可替代的地位。從文化視角、非遺視角深入研究，有助于我們更好地理解中國酒文化的多元性和傳承脈絡(luò)。盡管當(dāng)前西鳳酒非遺傳承、研究挖掘、宣傳展示等面臨一些問題和挑戰(zhàn)，但通過加強釀制技藝保護傳承、歷史文化研究挖掘與非遺文化宣傳展示，推動傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代科技融合創(chuàng)新、促進文化旅游融合發(fā)展以及強化文化傳播與品牌建設(shè)等一系列措施，西鳳酒所蘊含的非遺文化必將得到更好的傳承與發(fā)展，繼續(xù)散發(fā)其獨特的“鳳香”魅力，為中國酒文化的繁榮作出更大的貢獻。在企業(yè)今后發(fā)展中，西鳳酒應(yīng)緊抓西鳳酒釀造技藝這一核心文化元素和競爭力，推動創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化與創(chuàng)新性發(fā)展，使西鳳酒釀造技藝成為連接過去、現(xiàn)在與未來的文化橋梁，使更多的人領(lǐng)略到非遺的酒香風(fēng)情，感受中國酒文化的博大精深。
參考文獻
[1]刁江嶺：《三千年無斷代傳承的文明之魂》，《寶雞日報》，2023-10-26（03）。
[2]趙曉東、張祎豪、張雨萌：《傳承非遺釀造 西鳳酒解碼新質(zhì)生產(chǎn)力》，《陜西科技報》，2024-08-23（08）。
[3]《鳳舞神州——騰飛中的西鳳酒》，《中國鹽業(yè)》，2013（17）：67-68頁。
[4]張曼、湯羽揚、曹璽武等：《鄂東南地區(qū)宗祠建筑價值再認(rèn)知——以譚氏宗祠為例》，《自然與文化遺產(chǎn)研究》，2019（7）：125-128頁。
作者簡介
楊 輝 陜西省文化遺產(chǎn)研究院工程師，文物保護責(zé)任設(shè)計師，研究方向為文化遺產(chǎn)保護、歷史考古、文化研究
張忻健 陜西省文化遺產(chǎn)研究院工程師，文物保護責(zé)任設(shè)計師，研究方向為文化遺產(chǎn)保護、文化產(chǎn)業(yè)
責(zé)任編輯 王順利-《新西部》雜志-新西部網(wǎng)
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