文/雷樂怡
中國果酒文化源遠(yuǎn)流長，從秦漢時(shí)期的棗酒到唐宋時(shí)期的葡萄酒，再到明清時(shí)期的各式果酒，每一種果酒都承載著當(dāng)時(shí)的文化和歷史印記。果酒，作為一種融合了水果的香甜與酒精的醇厚的飲品，正以其獨(dú)特的口感和營養(yǎng)價(jià)值，吸引越來越多的年輕人。
▲1978年的青城山道家飲料廠
新年伊始，煙花禮炮聲逐漸頻繁起來，年味越來越濃，華夏民族即將迎來乙巳蛇年（非遺版）。北京時(shí)間2024年12月4日晚，“春節(jié)——中國人慶祝傳統(tǒng)新年的社會實(shí)踐”被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。2025年的這個(gè)春節(jié)，將是我國申遺成功之后的第一個(gè)春節(jié)，意義非凡。
不少人表示，如此有紀(jì)念意義的日子，必須要喝酒慶祝一下。在央視新聞關(guān)于春節(jié)申遺成功的評論區(qū)有這樣一條評論引起了記者的注意，“太好了，這就買兩瓶果酒和朋友慶祝一下”。
往年春節(jié)，總見長輩們圍坐在一起推杯換盞、談天說地，氣氛好不熱鬧?！熬啤币渤闪舜汗?jié)節(jié)慶里具有代表性的文化符號。有些情緒需要用酒表達(dá)，可高度數(shù)的白酒對于年輕的“小趴菜”們來說，實(shí)在有些不友好。于是越來越多的年輕人開始在“暢意瀟灑”和“健康舒適”之間尋找平衡點(diǎn)，度數(shù)較低、酸甜適口的果酒由此脫穎而出，成為了不少年輕人的心頭好。
從七千年前飄來的果酒香
備受年輕人喜愛的果酒并不是今時(shí)今日才興起的，中國果酒擁有著非常厚重的歷史底蘊(yùn)?？脊艑W(xué)家在被列為20世紀(jì)中國百大考古發(fā)現(xiàn)之一的賈湖遺址中，發(fā)現(xiàn)過疑似沾有酒石酸殘留物的陶片，那些殘留物后被證明是稻米、水果和蜂蜜等發(fā)酵形成的酒類飲料殘留，此處窖藏遺址大約可以追溯到公元前7000年左右。
中國最早的釀酒文字記錄，見于先秦時(shí)期的典籍《世本》，可以追溯到夏禹時(shí)期“儀狄始作酒醪”。酒醪，是指汁滓混合的酒，極有可能是水果果汁與固體殘?jiān)幕旌衔?，也就是沒有經(jīng)過過濾提純的果酒。據(jù)傳，秦始皇統(tǒng)一六國后為求長生不老，特將饒安邑（今鹽山千童鎮(zhèn)）的棗酒釀造技術(shù)保留了下來。漢唐時(shí)期，果酒釀造開始興盛，東漢時(shí)期的孟佗甚至憑借一瓶自釀的葡萄酒，得到了涼州刺史的官職。到了宋朝，還有專門為喝果酒而舉辦的宴飲活動，果酒的傳播度越來越高。明清時(shí)期，果酒的釀造技藝發(fā)展并成熟，各種類型的果酒層出不窮，酒幾乎成為了家家必備的飲品。
果酒的釀造門檻不高，如今市面上生產(chǎn)銷售的果酒，很難追根溯源其歷史底蘊(yùn)。在一次機(jī)緣巧合之下，記者發(fā)現(xiàn)了一款來自青城山的果酒——青城山乳酒。2020年5月，青城傳統(tǒng)乳酒釀制技藝入選都江堰市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，據(jù)都江堰當(dāng)?shù)匾幻?jīng)營16年的酒商介紹，青城山有四絕，分別是乳酒、茶葉、白果燉雞以及老泡菜。青城山乳酒為四絕之首，都江堰景區(qū)附近能夠購買到的特產(chǎn)商品，在四川其他地方都可以買到，唯獨(dú)這青城山乳酒只有都江堰可以買。
聽到“乳酒”一詞，人們首先會聯(lián)想到的便是用鮮奶制作的酒?！抖Y記·祭義》中有云：“以事天地山川社稷先古，以為醴酪齊盛，於是乎取之，敬之至也?！边@里的醴酪便是指乳酒。有學(xué)者認(rèn)為，早在新石器時(shí)代原始畜牧業(yè)發(fā)展后，乳酒便誕生了。自從人類掌握了狩獵之術(shù)，便有了可以喝到獸奶的條件，但由于當(dāng)時(shí)的儲存條件有限，獸奶接觸到自然界中的微生物，最終發(fā)酵形成酒漿。這種誤打誤撞收獲的美味，與含糖的野果發(fā)酵而成的果酒有著異曲同工之妙。
青城山乳酒雖然以“乳酒”為名，實(shí)際上并沒有奶的成分在其中，而是由水果發(fā)酵而成。青城山是中國四大道教名山之一，古往今來不少求道者在此修行。著名作家余秋雨在《文化苦旅》一書中也曾寫下過“拜水都江堰，問道青城山”的對子。道家人在修道過程中崇尚素食，盛產(chǎn)于青城山一帶的野生獼猴桃，因其豐富的營養(yǎng)價(jià)值、酸甜的口感，受到道家人士的青睞，繼而釀造出以其果肉為制作原料的“乳酒”飲品。
青城山乳酒之所以被稱作乳酒，有形而上與形而下兩個(gè)層面的解釋。首先，從形而上的角度來說，“乳”的概念來源于道家文化，道家將撫育人身體和靈魂的東西稱為“乳”，青城山是道教重要的發(fā)源地之一，此酒亦是由道士研究釀造的養(yǎng)生酒，所以被稱為乳酒。其次，此酒以水果為核心原材料，發(fā)酵后呈現(xiàn)乳碧色，形而下的乳酒便指的是其顏色狀態(tài)如同用鮮奶釀制的一般。
▲最早的酒類飲品在此地被發(fā)現(xiàn)
歷史上關(guān)于青城山乳酒較為準(zhǔn)確的文字記載見于《全唐詩》，詩圣杜甫所作的《謝嚴(yán)中丞送青城山道士乳酒一瓶》寫道：“山瓶乳酒下青云，氣味濃香幸見分。鳴鞭走送憐漁父，洗盞開嘗對馬軍?！睋?jù)悉，彼時(shí)杜甫因在朝廷做官郁郁不得志，遂輾轉(zhuǎn)至四川成都，在這里見到了自己多年的老友，時(shí)任劍南東西川節(jié)度使兼成都尹的嚴(yán)武。一次，嚴(yán)武偶然間從青城山道士處得到了一瓶美酒，他第一時(shí)間便想起好友杜甫是好酒之人，于是命軍士快馬加鞭將酒送至杜甫所居住的草堂。如今，從青城山駕車前往杜甫草堂尚且需要一個(gè)半小時(shí)左右的時(shí)間，更不必說當(dāng)時(shí)較為不便的交通條件。杜甫因此深受感動，提筆寫下這首答謝詩。此酒，足以見得兩人的深厚情誼，也因著這份友誼才讓后人看到青城山乳酒至少1200年的歷史痕跡。
青城山乳酒的釀造技藝“謎團(tuán)”
乳酒發(fā)源于青城山間的道觀當(dāng)中，其釀酒技藝是以口口相傳的方式傳承下來的，每釀出一瓶都十分珍貴。直到清朝末年，彭椿仙道長首次進(jìn)行規(guī)模化的乳酒生產(chǎn)，才使得乳酒逐漸被更多人品嘗到。彭椿仙道長也是首位有史可考的傳承人。
▲陶杰老師在挑選獼猴桃
▲選種，曬種，把當(dāng)年發(fā)酵良好的罐子里的果皮曬干留下來，來年使用。
在前往青城山探尋乳酒釀造技藝前，記者從網(wǎng)上查找了不少資料。網(wǎng)絡(luò)上對于乳酒的釀造技藝眾說紛紜，有的資料顯示，乳酒釀造共有六道工序，也有資料寫其工序多達(dá)十二道，記者也因此產(chǎn)生了疑問，這酒究竟是如何釀成的。幾經(jīng)周折，有幸聯(lián)系到了一位能夠時(shí)常接觸到乳酒釀造技藝的匠人，請他為我們揭開“乳酒釀造”的謎團(tuán)。
與北方的蕭瑟景象不同，十二月的青城山山間云霧繚繞，所到之處皆是一片蒼翠。從都江堰中華大熊貓?jiān)愤叺沫h(huán)山路向山中行進(jìn)大約一公里，便可以在一眾水泥與鐵皮修筑的院門中間，看到一處與眾不同的宅院。竹籬作墻垣，雙開的木門頂上搭著茅草，茅草下掛著一塊匾，上書“廟下”二字。這里，便是青城乳酒技藝非遺傳承人陶杰的酒肆。
在酒肆里，陶老師點(diǎn)起炭盆，煮水烹茶，向記者介紹起了青城山乳酒的制作過程。選果、破碎、發(fā)酵、品嘗分級、過濾、調(diào)配、陳釀，就是乳酒釀造的大概主體流程。
水果作為釀造過程中的絕對主角，每個(gè)步驟都得到了量身定制般的關(guān)懷。
選果是制作乳酒非常重要的前工序。青城山乳酒的核心原材料是獼猴桃和青梅。青城山是龍門山脈的西南延伸部分，這里空氣清新、水源潔凈，海拔、溫度以及濕度都十分適宜獼猴桃生長，因此自古以來就盛產(chǎn)獼猴桃。面對品種豐富、數(shù)量繁多的原材料，道家釀酒師有著一套獨(dú)特的選品方法。老子在《道德經(jīng)》中提出了“人法地，地法天，天法道，道法自然”哲學(xué)思想，將這種思想結(jié)合到釀酒技藝當(dāng)中，就形成了道家養(yǎng)生釀造方略。“選果其實(shí)是天地人的事兒?！碧绽蠋熛仁强偨Y(jié)，繼而娓娓道來，“天指的是一年當(dāng)中氣候的變化，地涉及到的是中華傳統(tǒng)地理學(xué)，人則是要對種果之人進(jìn)行觀面以及八字的測算?！迸袛嘁粋€(gè)地方的果子是否適合用來釀酒，是最難也是最麻煩的，除了當(dāng)?shù)氐南葲Q條件靈秀，也需要靠當(dāng)年的氣候條件作為支撐，道家稱之為天和地相應(yīng)、相結(jié)合。
▲青城傳統(tǒng)乳酒釀制技藝于2020年入選都江堰市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)
選好了果子，釀造便來到了碎果環(huán)節(jié)。是否需要碎果，需要破碎到什么程度，不同的水果有著不同的講究。青梅可以整果進(jìn)行發(fā)酵，所以碎果這一步驟可以執(zhí)行也可以省略，而獼猴桃必須要破碎才能進(jìn)行發(fā)酵。綠心獼猴桃與紅心獼猴桃破碎程度，非遺傳承人亦自有拿捏。
發(fā)酵前需要對酵母進(jìn)行預(yù)先的選種，這些酵母都來自青城山的天然環(huán)境當(dāng)中。選擇一個(gè)合適的日子投入酵母，就可以開始期待酵母菌通過生物動力的方式，將水果原材料的整體結(jié)構(gòu)重構(gòu)。發(fā)酵完畢，且過濾澄清之后，還需要釀酒師品嘗調(diào)配，使酒體和味道達(dá)到一種平衡。因此，每一年每一壇的果酒，都有著細(xì)致入微的釀造區(qū)別，最終再次經(jīng)過沉淀，才會來到眾人面前。
陶老師說：“釀造乳酒，要講究機(jī)緣，也講究平衡?！贬勗斓恼麄€(gè)過程要順應(yīng)自然，不能對果子進(jìn)行人工催熟，也要根據(jù)果子的不同屬性來選擇水源搭配。青梅的發(fā)酵需要用的水多，獼猴桃基本上不需要用水。據(jù)了解，在道家學(xué)派當(dāng)中，水被分為“天水、地水和中水”?！疤焖本褪亲蕴焐下湎?、直接收集而沒有落地的無根水，例如雨水、雪水等。在自然界里，山泉、江、河、湖、海、井水統(tǒng)稱為“地水” ?！疤焖钡男再|(zhì)偏陽，“地水”的性質(zhì)偏陰。青梅性平，可以使用“地水”來釀造；獼猴桃寒性較重，則需要外放一點(diǎn)“天水”來配。如果遇到“天水”不足的情況，也可以采取折中的方法，以“陽火”也就是柴火燒水，抵消掉水源當(dāng)中的一部分寒性?，F(xiàn)如今，水資源整體受到的污染較為嚴(yán)重，這種燒柴取火的方法也受到環(huán)境和政策的限制，不能夠大規(guī)模運(yùn)用在乳酒釀造當(dāng)中。這也是陶杰老師作為乳酒非遺傳承人，比較遺憾的一件事。目前，釀酒大抵上采用兩種水，一種是山泉水，另一種為岷江水。同時(shí)，陶杰老師也在嘗試新的釀造方法，“我現(xiàn)在在做無水釀造，盡量避免用水，直接用果子本體的水。因?yàn)楣永镞叺乃烤秃苤?，那個(gè)耗時(shí)就比較多，也比較難做?！?/p>
使果子與酵母、水源等環(huán)節(jié)達(dá)到一種平衡，如此釀造出來的果酒，陶老師稱之為作品。每一壇果酒，都傾注著釀酒師的心血，酵母作用之下酒缸中迸發(fā)的氣泡，便是乳酒對人的回應(yīng)。
較為遺憾的是，記者前往青城山時(shí)所有的果子已經(jīng)遵循自然規(guī)律發(fā)酵完畢，沒能夠親眼看到乳酒的制作過程，只能從圖片與視頻當(dāng)中識得一二。也許，這便是緣分未到。
發(fā)酵梅生VS本格梅酒
雖說青梅酒的具體起源暫不可考，但是青梅酒的歷史至少可以追溯至漢朝。歷史上也誕生了許多與青梅酒相關(guān)的典故，其中最著名的當(dāng)數(shù)“青梅煮酒論英雄”。據(jù)《三國志》記載：建安五年，劉備“學(xué)圃于許田，以為韜晦之計(jì)”，曹操以青梅煮酒相邀劉備，對其說：“今天下英雄，唯使君與操耳?！眲溆靡痪洹笆ト嗽?，迅雷風(fēng)烈必變。良有以也。一震之威，乃至于此?！被饬瞬懿賹ψ约旱牟录?，躲過了殺身之禍。宋朝時(shí)期，梅酒得到普及，成為一種節(jié)令性的飲宴活動，不少宋詞當(dāng)中都能夠見到“梅酒”的身影，例如著名詞人晏殊的“青梅煮酒斗時(shí)新，天氣欲殘春”，就清晰地點(diǎn)明了品嘗梅酒的時(shí)節(jié)。到了元朝，《飲膳正要》記載了蒸餾酒的做法，隨著蒸餾酒的普及與發(fā)展，梅酒逐漸淡出了大眾視野。但是它依然在中國漫長的歲月當(dāng)中，留下了清晰的印記。
與我國一海之隔的日本，也是梅酒的忠實(shí)擁護(hù)者，他們更是將梅酒做到了世界聞名。根據(jù)史料記載，早在唐朝時(shí)期，日本遣唐使便從中原將青梅帶回日本。江戶時(shí)代（1697年）的《本朝食鑒》第一次出現(xiàn)了對梅酒的文字記錄。近現(xiàn)代之后，梅酒在日本愈發(fā)受到歡迎，不少影視作品當(dāng)中也開始頻繁出現(xiàn)梅酒的身影。1962年酒稅法改訂之前，日本自釀梅酒是違法的，但民間釀造仍然日益興盛。酒稅法改訂后，放開了對民間釀造梅酒的限制，梅酒遂更加受到大眾的歡迎。世界知名的梅酒品牌俏雅（CHOYA）便是在那時(shí)候發(fā)展壯大的。2015年，日本洋酒酒造組合公布了《本格梅酒基準(zhǔn)》，使日本的梅酒市場得到了進(jìn)一步規(guī)范，“本格梅酒”也成為了日本梅酒一個(gè)鮮明的標(biāo)簽。
▲陶杰老師正與其師父楊永清老先生一起做酒
所謂“本格梅酒”，是指不使用色素、香料、酸味料等添加物，僅以梅、糖類、酒類為原料所制成的梅酒，屬于梅酒的細(xì)分產(chǎn)品。瀏覽青城山果酒的網(wǎng)店時(shí)，記者看到這樣一句話：“日本本格釀制無法定義中國梅酒。”于是借此機(jī)會，我們也向陶老師提出了疑問，中國梅酒與日本梅酒有著怎樣的區(qū)別？
陶老師并沒有直接回答這個(gè)問題，而是起身回屋拿出一瓶酒來，邀請記者品嘗。這瓶酒通體呈現(xiàn)出褐金色，初聞時(shí)不止有梅子的果香味，似乎還摻雜著一點(diǎn)藥味。
“你先不忙吞下，讓它在口腔里邊溫?zé)幔瑴責(zé)嶂笤俾匮氏氯?。”依照陶老師的品酒方法，梅酒入口，先是一股果香暈開，留下的香氣與陳皮話梅糖十分接近，伴隨著酒液慢慢滑入喉間，又感受到一點(diǎn)苦澀。記者的品酒功力尚淺，只能粗略說出嘗到的感覺，陶老師的描述則更為詳細(xì)。
據(jù)陶老師講，這瓶梅酒出壇大概有五年時(shí)間，梅酒隨著口腔溫?zé)嶂?，會逐步釋放出幾種味道：第一層是果味，可以感受到桃和杏的香氣，后邊還會帶有一些青蘋果的味道，而青蘋果的味道會隨著年份的增加逐步減弱；第二層是杏仁的味道，有些微苦，但是含有杏仁特殊的木質(zhì)芳香；第三層是面包烘烤之后產(chǎn)生的香氣，這是由于發(fā)酵而產(chǎn)生的香氣。
回想起往日里喝到的梅酒，風(fēng)味確實(shí)不像這瓶酒一般復(fù)雜。陶杰老師這才開始向記者解釋緣由，日本梅酒與中國梅酒的發(fā)酵工藝不同，日本使用浸泡法釀制梅酒，而中國傳統(tǒng)工藝使用的是發(fā)酵法。
工藝的不同，也就注定了發(fā)酵梅酒與浸泡梅酒在口感上的不同。發(fā)酵法釀制的梅酒入口之后，酒感沒有浸泡酒那么重，但其酒精度并不低，大約有16度左右。因?yàn)榘l(fā)酵讓酒體產(chǎn)生了更為復(fù)雜的味道，浸泡酒的味道則是來自基酒的風(fēng)味。同時(shí)，根據(jù)相關(guān)資料介紹，發(fā)酵能夠使果實(shí)的營養(yǎng)成分得到充足釋放，浸泡酒由于浸泡過程中果實(shí)的營養(yǎng)成分難以完全析出，其藥效和營養(yǎng)成分的吸收率也更低。
據(jù)悉，日本的釀造工藝講究的是產(chǎn)品的穩(wěn)定性，這與“匠人”文化是其工藝的精神核心有關(guān)。浸泡酒的穩(wěn)定性高，只要簡單控制好每一支原料和浸泡用的基酒，就可以達(dá)到一個(gè)比較穩(wěn)定的輸出，且日本種植的青梅果膠含量高，不適宜用發(fā)酵工藝釀造。而發(fā)酵本身就包含了很多不可控的東西，以乳酒為例，每一壇酒都需要根據(jù)整個(gè)發(fā)酵料的狀態(tài)來調(diào)整制作的方式方法，怎樣進(jìn)行酵母選種，是否需要加糖、加多少克，發(fā)酵的溫度是多少，還需要根據(jù)果子原材料的體量來調(diào)整釀制方法，更不必說從挑選果子開始就需要耗費(fèi)的一番周折。因此，陶杰老師笑稱：“我們做一個(gè)好酒靠緣?！?/p>
經(jīng)介紹，出壇之后的發(fā)酵型果酒，在低溫狀態(tài)下可以儲存15至20年。若是常溫保存，讓果酒經(jīng)歷一年四季的變化，便能夠得到不同的風(fēng)味。陶老師用人的生命周期作喻，酒也有20歲、30歲、40歲等不同的“酒生”狀態(tài)。越年輕的酒，顏色越清亮，味道也越鮮活、越張揚(yáng)。記者品嘗的那款梅酒，可以說已經(jīng)到了壯年，40歲左右的狀態(tài)，經(jīng)過時(shí)間的洗禮，酒的風(fēng)味更加復(fù)雜和立體，酒體也更加渾厚。
與其說人在品酒，倒不如說這是人與酒的一場對話。沒有人能夠定義果酒的哪個(gè)階段是最好的，但是每個(gè)人都可以有屬于自己的那個(gè)最佳時(shí)刻。只需要耐心等待，四季輪替，讓最喜歡的那種風(fēng)味出現(xiàn)。而這，也是發(fā)酵酒的獨(dú)特魅力。
“人生需要發(fā)酵，才越來越有味道?！碧绽蠋熛氚堰@句話送給正處于迷茫階段的年輕人。也許，我們可以將發(fā)酵酒與浸泡酒看做是兩段不同的人生，一個(gè)不斷地去體驗(yàn)和領(lǐng)悟生活的哲思，漸漸形成自己的認(rèn)知，一個(gè)囿于“烏托邦”之中，只愿一成不變、安安穩(wěn)穩(wěn)地度過此生。作為歷史進(jìn)程當(dāng)中的一分子，我們并不能夠評價(jià)哪種人生狀態(tài)更勝一籌，但更喜歡哪種生活，每個(gè)人心中自會有個(gè)答案。
年輕人的酒搭子
2024年初，小紅書商業(yè)化聯(lián)合益普索發(fā)布了《小紅書食品飲料行業(yè)洞察報(bào)告》。基于對食品飲料行業(yè)的深入洞察，報(bào)告顯示，從細(xì)分品類的市場表現(xiàn)和聲量來看，新興酒品類，如果酒、預(yù)調(diào)酒等增速顯著高于平均水平，為行業(yè)增長注入了新活力。
業(yè)內(nèi)人士表示，低度酒市場早在三年前就火熱起來，主要以青梅酒等果酒品類為主。三年前，傳統(tǒng)酒類市場受疫情影響明顯，而果酒作為低度酒，刺激性相對較小，更容易被年輕人所接受。其飲酒場景也從傳統(tǒng)的公司、家庭聚會當(dāng)中跳脫出來，衍生出更多的可能性。龐大且極具潛力的消費(fèi)群體和多元化的飲用場景，讓果酒等低度酒品類在酒類市場遭遇疫情沖擊時(shí)，依然展現(xiàn)出了足夠的活力。
▲商店的貨架上擺放著琳瑯滿目的果酒
華福證券關(guān)于低度酒產(chǎn)業(yè)研究報(bào)告顯示，當(dāng)前我國預(yù)調(diào)酒（低度酒的主要品類）行業(yè)規(guī)模已達(dá)71.56億元?！?022低度潮飲趨勢報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，低度酒市場規(guī)模預(yù)計(jì)在2025年將達(dá)到742.6億元，2021-2025年年復(fù)合增長率可達(dá)到30%。有調(diào)查顯示，2020年以來低度酒市場融資事件頻繁，2021年達(dá)到頂峰，共計(jì)約有56起，投資總額約25億元，2022年有所回落，但自2023年以來又有所回升。除投資機(jī)構(gòu)外，酒企乃至飲料品牌也會參與相關(guān)投資或孵化低度酒品牌，例如百威英博參與投資了MissBery（貝瑞甜心）、蘭舟；功能飲料龍頭東鵬飲料發(fā)售了新產(chǎn)品“VIVI雞尾酒”，酒精度為8度。隨著低度酒市場占有率越來越高，低度化被認(rèn)為是中國白酒發(fā)展的必然趨勢之一。
小紅書作為年輕化的社交媒體平臺，從消費(fèi)者的關(guān)注視角進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，近年來，平臺內(nèi)的酒類愛好者越來越多，酒/酒飲料相關(guān)話題聲量均呈現(xiàn)高增速上升趨勢，“微醺”“小酌”成為新熱點(diǎn)。在最近的一項(xiàng)年輕人飲酒行為調(diào)查當(dāng)中，研究人員對年輕人喝什么、怎樣喝進(jìn)行洞察分析。果酒以44.9%的比重，排在年輕人酒品選擇的第二名，第三名是同樣為低度酒的雞尾酒，第一名是超過半數(shù)人選擇的啤酒。按照年齡細(xì)分，00后更偏愛果酒、雞尾酒、米酒這類甜酒，白葡萄酒則是95后的首選。
以果酒為代表的低度酒市場，能夠給年輕人提供更多的情緒價(jià)值。種種跡象表明，當(dāng)下消費(fèi)群體，特別是年輕群體的訴求發(fā)生轉(zhuǎn)變。大眾的飲酒觀念開始向“悅己”轉(zhuǎn)變。超過半數(shù)的年輕人表示在開心和放松的時(shí)候最想飲酒。超過七成的年輕人最愛在家飲酒，清吧、餐廳、小酒館這類相對安靜的環(huán)境更受到年輕人的偏愛。新疆某文化公司的運(yùn)營小李說：“工作之前特別反感酒桌文化，看到酒就會有一種神經(jīng)緊繃、緊張拘束的感覺，但我們公司還好，應(yīng)酬不喝酒，我現(xiàn)在反而下班之后會和室友小酌一杯。”在重慶某研究所上班的95后金融學(xué)碩士小鄭，更是將工作喝酒比喻為服從性測試，“不過周末放假我還是喜歡喝點(diǎn)小酒，和朋友吐槽一下領(lǐng)導(dǎo)，主要是緩解緩解壓力，去去班味?！闭{(diào)查發(fā)現(xiàn)，44.6%的年輕人喝酒是因?yàn)閴毫Υ蟆?7.5%的年輕人選擇親密好友作為酒搭子，為的是可以卸下偽裝，肆意吐槽。
▲周六，小鄭與朋友相約打卡了6家清吧
除此之外，年輕消費(fèi)者健康、理性飲酒的觀念較為突出。“微醺”狀態(tài)成為更多消費(fèi)者的飲酒訴求。網(wǎng)易數(shù)讀發(fā)布的《當(dāng)代年輕人輕飲酒調(diào)查報(bào)告》顯示，占比超過八成的當(dāng)代年輕人鐘愛“輕飲酒”，其中，超過59%的人喜歡朦朧、慵懶的微醺狀態(tài)。中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉表示，理性、健康的飲酒態(tài)度和飲酒行為決定了未來消費(fèi)者的選擇。
新生代消費(fèi)者的崛起，使得酒類產(chǎn)品的消費(fèi)場景不斷發(fā)生變化，為了迎合年輕群體的消費(fèi)需求和個(gè)性化的選擇，品牌和資本不斷向果酒市場注入動力。從果酒企業(yè)的新注冊數(shù)量來看，果酒行業(yè)經(jīng)歷一輪火熱，當(dāng)前已經(jīng)進(jìn)入穩(wěn)定增長階段。當(dāng)前市場上的果酒種類繁多，可以說正處于“百家爭鳴”的競爭態(tài)勢之中，但尚未形成具有絕對優(yōu)勢的頭部品牌，并且新品牌層出不窮。四川省葡萄酒與果酒行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長、秘書長周勁松曾提出，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不健全、領(lǐng)軍企業(yè)和品牌缺失、資本過度拔苗助長、渠道建設(shè)單一化......這些影響和制約果酒行業(yè)發(fā)展的問題正在逐漸顯現(xiàn)出來。
作為青城山果酒的品牌創(chuàng)始人，陶杰老師也談到了對當(dāng)前果酒市場的感受。他認(rèn)為，之前的果酒市場處于一種混沌的局面，各家都在亂戰(zhàn)當(dāng)中，品牌錯(cuò)綜復(fù)雜、沒有定位，對于各種釀造工藝也是摸不著頭腦，只是一味地入局制作?，F(xiàn)在的果酒市場逐步產(chǎn)生了分層，開始根據(jù)不同的人群進(jìn)行產(chǎn)品布局，有的人群期待高端品質(zhì)的果酒，有的人群更看中經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，還有一部分人處在中間段，既看中品質(zhì)又看中成本。但他推測，未來的果酒市場上下分層會較為嚴(yán)重，中間市場的空間會逐漸減少，“中間的消費(fèi)層不穩(wěn)定，它和社會層級、年齡有關(guān)系，也涉及中國社會的變遷?！?/p>
針對市場上“尚未形成具有絕對優(yōu)勢的頭部品牌”的局面，記者向陶老師詢問：“非遺果酒作為果酒當(dāng)中具有文化底蘊(yùn)的一種品類，是否能夠像茅臺、五糧液那樣成為行業(yè)內(nèi)的標(biāo)桿？”陶老師認(rèn)為還需要一定的時(shí)間?！耙?yàn)榉沁z它也要講社會普及度。”陶杰老師說。社會普及度更高，就會產(chǎn)生高反饋、高消費(fèi)，這樣的情況下，才會呈現(xiàn)多元的消費(fèi)場景。如此一來，釀造工藝的特點(diǎn)就會放大，包括五糧液、瀘州老窖、茅臺，它們都有工藝的稀缺性和技術(shù)壁壘，適合營造出良好的文化氛圍。但是果酒目前的市場份額僅是白酒的十分之一，所以不足以產(chǎn)生足夠的聲量，還需要時(shí)間去慢慢成長。
年輕人作為果酒的主要消費(fèi)群體，對于果酒的態(tài)度也并非只有積極的。通過電商平臺上用戶發(fā)布的評價(jià)可以看出，消費(fèi)者對于果酒的口味，例如酸甜度、果香的評價(jià)褒貶不一，還有的消費(fèi)者表示，重復(fù)購買的產(chǎn)品其口感和品質(zhì)之間也存在著較大的差異。除了眾口難調(diào)這個(gè)顯著因素以外，太多的果酒品牌在產(chǎn)品研發(fā)和生產(chǎn)方面過分依賴代加工企業(yè)，導(dǎo)致不同批次產(chǎn)品的穩(wěn)定性不一致，生產(chǎn)成本不可控也是果酒產(chǎn)品復(fù)購率較低的原因。
對此，陶杰老師表示，青城山果酒在創(chuàng)辦初期也面臨過這類問題，“一開始很多人反饋我們可以把酒做甜一點(diǎn)，然后就開始做甜。做甜一點(diǎn)之后，過一段時(shí)間又說我們現(xiàn)在年輕人流行低糖主義，要用代糖，然后也做了代糖版的。后來又覺得我們要主打酸，然后又去以酸為賣點(diǎn)來做產(chǎn)品”。
進(jìn)行了各種市場調(diào)試之后，陶杰老師發(fā)現(xiàn)與其這樣，還不如花精力在一條線上。中國消費(fèi)者體量巨大，不可能同時(shí)兼顧各種人的消費(fèi)需求，那么對于一個(gè)釀酒的人來說，應(yīng)該先把一個(gè)東西做到足夠好，然后再去調(diào)整它的場景?，F(xiàn)在他對于青城山果酒的經(jīng)營理念是：“先把自己做好，然后去找喜歡你的那群人就可以了?！?/p>
做出令人滿意的產(chǎn)品，將其通過圖文、視頻的方式記錄下來，再依靠信息流和大數(shù)據(jù)推送，去找到那群“喜歡的人”。這種講求“機(jī)緣”的心態(tài)，又一次體現(xiàn)了道家的文化內(nèi)涵。
結(jié)語
非遺文化并不是曲高和寡的，在古老的中華大地上，還有不少與剛剛申遺成功的“春節(jié)”一樣燦爛的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。從一款延續(xù)了1200年的非遺果酒處，可以發(fā)現(xiàn)人生的哲思。與酒對話，去找尋專屬于自己的清歡至味。以泰然的心態(tài)，行走于天地間。這也正好契合了年輕人的喝酒態(tài)度與人生哲學(xué)。未來的果酒市場充滿了不確定性，同時(shí)也充滿了希望。相信未來，當(dāng)果酒市場的大浪淘沙結(jié)束之后，會有更多如同青城山乳酒一般有底蘊(yùn)、有品質(zhì)的酒，留在年輕人的心中。
責(zé)任編輯 王順利-《新西部》雜志-新西部網(wǎng)
掃一掃上新西部網(wǎng)
不良信息舉報(bào)窗口
