文/張凌云
承載人們記憶的鄠邑黃酒，在秦嶺紫閣峪的泉水聲中悠悠千年。綿長(zhǎng)的黃酒釀造技藝傳承印證著一代代匠人們的堅(jiān)守。在爺爺身邊長(zhǎng)大的高坤浩，儲(chǔ)存在記憶深處的是上百個(gè)加入藥材的老配方酒曲。他說(shuō)自己只會(huì)釀這種老配方黃酒，如果為了降低成本，少了其中任何一味藥材，他反而不會(huì)了，不知道結(jié)果會(huì)怎樣，得不償失。他從沒(méi)想過(guò)那樣做，更不會(huì)那樣去做。
西安市鄠邑區(qū)素有“黃酒故里”“京畿酒鄉(xiāng)”之說(shuō)。歷代文人雅士留下的歌詠詩(shī)賦里，能觸摸到鄠邑黃酒從宮廷貢酒、國(guó)酒，王侯將相限定版到普通人家餐桌的歷史，也讓我們看到了冬藏時(shí)節(jié)家家戶(hù)戶(hù)釀新酒的忙碌景象。
如今，這里的黃酒故事依然精彩。
草堂鎮(zhèn)堰湖村高家三代釀酒人堅(jiān)守古法手工釀制，遑遑四十年來(lái)，苦樂(lè)交織，不改初心；陜西秦黃酒業(yè)有限公司迎接市場(chǎng)風(fēng)云，研發(fā)出四大系列21種產(chǎn)品，希望能講好鄠邑黃酒故事，讓更多人愛(ài)上黃酒。
鄠邑區(qū)委、區(qū)政府也躬身踐行多舉措服務(wù)，以黃酒為媒，蹚出鄉(xiāng)村振興新路子。先后召開(kāi)黃酒行業(yè)高峰論壇，把轄區(qū)黃酒企業(yè)推到前臺(tái)來(lái)，讓四面八方的客人熟知黃酒，了解黃酒文化。在美麗宜居鄉(xiāng)村建設(shè)中，把關(guān)中事酒釀造技藝非遺項(xiàng)目融入到日常生活中，設(shè)立關(guān)中事酒釀造技藝傳習(xí)所，免費(fèi)教學(xué)，讓村民們?cè)诩议T(mén)口學(xué)到賺錢(qián)的手藝。
此酒只能本地有
常言道，水是酒的血，米是酒的肉，曲是酒之骨。位于關(guān)中平原腹地、秦嶺北麓的鄠邑區(qū)，境內(nèi)有出秦嶺的大小河流36條。出山后，它們匯成澇河、甘峪河、太平河、高冠河四大水系，分布全區(qū)。豐沛的水系，成就了連片沃野，盛產(chǎn)淀粉含量很高的圓糯大米，是釀制黃酒最好的品種。雖然后因地下水位下降，當(dāng)?shù)夭辉俜N植圓糯，但用作制酒曲的小麥，一直是關(guān)中平原的主要糧食作物，這些都是鄠邑釀出黃酒佳釀的天然資源。
陜西秦黃酒業(yè)銷(xiāo)售相關(guān)負(fù)責(zé)人張少東告訴記者，鄠邑的黃酒歷史可以上溯到殷商時(shí)代?，F(xiàn)在鄠邑區(qū)玉蟬鎮(zhèn)的北丈八寺村考古遺址，1957年被列為第二批省級(jí)文物保護(hù)單位，考古歷史上限為周代，下限在漢代，以西周時(shí)期的文化遺存最為豐富。這里的出土文物中就有碳化陶鼓，還有一些制作酒的工具和喝酒的器具。這些考古發(fā)現(xiàn)，讓鄠邑黃酒歷史有實(shí)證可考，而那個(gè)時(shí)候酒只能是黃酒，白酒的蒸餾技術(shù)現(xiàn)在一般認(rèn)可的時(shí)間是從元朝才開(kāi)始的。
張少東說(shuō)，純糧發(fā)酵工藝釀造的黃酒屬于宮廷流派，專(zhuān)供皇家和達(dá)官貴人的婚喪嫁娶，那時(shí)普通百姓是沒(méi)辦法品嘗到黃酒的。鄠邑黃酒有兩個(gè)典型標(biāo)簽，一是秦嶺的山泉水，含有非常豐富的微量元素，對(duì)人身體有一定的好處。二是關(guān)中平原的小麥作曲，關(guān)中平原小麥屬于冬小麥，蛋白質(zhì)含量高，再加上秦嶺山區(qū)里的藥材，整個(gè)釀造中沒(méi)有任何化學(xué)添加劑。
▲西安市鄠邑區(qū)素有“黃酒故里”“京畿酒鄉(xiāng)”之說(shuō)
另外，鄠邑黃酒口感和南方的也不一樣，南方黃酒以干性為主，以鄠邑黃酒為代表的北派黃酒以半干半甜為主。從口感上來(lái)說(shuō)，半干半甜更柔順醇厚一些。
資料顯示，唐代是黃酒的興盛時(shí)期，彼時(shí)戶(hù)縣（2016年改名為鄠邑區(qū)）釀酒業(yè)已經(jīng)非常發(fā)達(dá)，家家戶(hù)戶(hù)都釀酒，時(shí)稱(chēng)“戶(hù)縣酒”。大詩(shī)人白居易“晨游紫閣峰，暮宿山下村，村老見(jiàn)余喜，為余開(kāi)一尊”的詩(shī)中，描繪出農(nóng)家自釀自用的世俗風(fēng)景。
▲位于草堂鎮(zhèn)堰湖村的關(guān)中事酒釀造技藝傳習(xí) 所，也是堰湖關(guān)中酒坊所在地。
鄠邑區(qū)的黃酒多次出現(xiàn)在白居易詩(shī)中。白居易在《朝歸書(shū)寄元八》中寫(xiě)道：“柿樹(shù)綠陰合，王家庭院寬，瓶中鄠縣酒，墻上終南山。”琥珀色的黃酒是畫(huà)一樣鄉(xiāng)村生活的點(diǎn)睛之筆，這應(yīng)是大詩(shī)人獨(dú)有的浪漫吧。
杜甫《城西陂泛舟》詩(shī)中有云“不有小舟能蕩槳，百壺那送酒如泉”。在《與鄠縣源大少府宴渼陂》中，也有“無(wú)計(jì)回船下，空愁避酒難”的詩(shī)句。“酒如泉”讓我們看到了鄠邑黃酒在唐時(shí)盛行的時(shí)代場(chǎng)景。
清朝時(shí)，鄠邑黃酒作為貢品，年年上貢，享譽(yù)京城。當(dāng)時(shí)，戶(hù)縣黃酒因?yàn)楸镜乩习傩找验_(kāi)始在婚喪嫁娶中飲用，是“過(guò)事”時(shí)用的酒，也叫“事酒”，在長(zhǎng)安縣、戶(hù)縣、周至縣一帶很有名氣。
在曾兩任戶(hù)縣知事的繆延福的詩(shī)中，對(duì)鄠邑黃酒歷史文化淵源總結(jié)更加明確，即“鄠酒名唐代，白甫詩(shī)中收，烹鶿煮佳釀，聊以作報(bào)酬”。
被珍視的釀造技藝
2014年，戶(hù)縣黃酒（關(guān)中事酒）釀造技藝成為第四批西安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。
資料顯示，事酒的叫法源于周代的祭祀禮制。兩千多年來(lái)，黃酒釀造技藝一直在民間傳承，承載著豐富的精神功能和禮儀內(nèi)容，具有重要的文化價(jià)值。
鄠邑區(qū)文化館館長(zhǎng)程君寶，全程參與了鄠邑黃酒申請(qǐng)非遺資料編撰、視頻拍攝工作。他告訴記者，本地家家戶(hù)戶(hù)釀黃酒，在他小時(shí)候還是一道村中盛景。黃酒是村民們佳節(jié)招待親朋、紅白喜事、祭祀時(shí)必備的飲品。近年來(lái)，村民自家釀酒不那么普及了，但黃酒釀造技藝在鄠邑的確是有基礎(chǔ)的，所以在普查過(guò)程中，通過(guò)在民間搜集和挖掘整理，就把黃酒釀造技藝定為鄠邑首批普查申請(qǐng)的項(xiàng)目。
程君寶說(shuō)，當(dāng)時(shí)申報(bào)西安市級(jí)非遺項(xiàng)目的時(shí)候，長(zhǎng)安區(qū)的黃酒釀造技藝也在申報(bào)，因?yàn)閮?nèi)容有重合，在關(guān)中這一帶大家都具有代表性，最后是兩家合在一起，由專(zhuān)家命名為關(guān)中事灑。這就是戶(hù)縣黃酒，也被稱(chēng)作關(guān)中事酒的原因，最后非遺項(xiàng)目的名稱(chēng)就定為戶(hù)縣黃酒（關(guān)中事酒）釀造技藝了。
2015年，關(guān)中事酒釀造技藝被批準(zhǔn)為陜西省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。同年，戶(hù)縣黃酒榮獲國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。
▲高坤浩在非遺館給記者講解鄠邑黃酒釀造技藝特點(diǎn)
程君寶表示，鄠邑區(qū)的老百姓非常珍惜當(dāng)?shù)氐狞S酒釀造技藝。上世紀(jì)80年代中后期，草堂鎮(zhèn)大堰口村高康盛老師帶領(lǐng)村民興辦村企業(yè)釀造黃酒，慢慢撿拾起村民釀造黃酒的老手藝，恢復(fù)了上百種鄠邑黃酒加入藥材的老酒曲，扛起鄠邑區(qū)黃酒釀造技藝恢復(fù)、傳承、創(chuàng)新的重任。高康盛作為關(guān)中事酒釀造技藝傳承人，為鄠邑黃酒釀造技藝傳承起到了承上啟下的模范作用。高家祖孫三代人，也成為手工古法釀造黃酒的守護(hù)者。
重拾鄠邑黃酒之光
作為鄠邑區(qū)高家黃酒釀造的第三代傳人，高坤浩如今也是高家堰湖關(guān)中酒坊的主理人。聽(tīng)這個(gè)1996年出生的小伙子講述家族對(duì)黃酒古法釀造技藝的理解和堅(jiān)持，讓人心生感動(dòng)之外，多少還有些心疼。
高家酒坊也是關(guān)中事酒釀造技藝傳習(xí)所，是高坤浩位于草堂鎮(zhèn)堰湖村的家。村子在終南山紫閣峰北2公里處的紫閣河畔。這個(gè)望得見(jiàn)南山的村子，由大堰口村和葉寨合并而成，夾在秦嶺72峪中高冠峪和紫閣峪兩個(gè)峪口之間，村中水源是紫閣峪水系，流到村子中的太平河，這里便成了黃酒釀造的不二之選。
四季都要進(jìn)秦嶺里采集藥材，仍然是高坤浩和爺爺高康盛每年的保留項(xiàng)目，紫閣峪是祖孫倆的樂(lè)園。
高坤浩說(shuō)，打小爺爺領(lǐng)著他，教他辨認(rèn)藥材，做酒曲的烏藥、漫山遍野生長(zhǎng)著的辣蓼草是他最早認(rèn)識(shí)的兩味中藥。堅(jiān)持自采部分最地道的藥材，是高家黃酒口味與眾不同的關(guān)鍵一步。
小時(shí)候就跟爺爺住在酒廠里，在酒廠里長(zhǎng)大，在酒缸邊玩耍，不停地問(wèn)，不斷地看，釀酒對(duì)高坤浩而言是融入血液里的一種情感責(zé)任。父親高永安是釀酒師，媽媽是酒廠為成品把關(guān)的化驗(yàn)員。在眾鄉(xiāng)親眼中，高永安是黃酒釀造技藝?yán)飹叩厣降娜宋铮簧蒲赞o，只有談到黃酒釀造的20多道工序時(shí)，才眼睛放光，不容一絲馬虎：蒼耳不能暴曬，辣蓼草只能采用當(dāng)季摘取的，蒸米入缸前三天，溫度兩三個(gè)小時(shí)一測(cè)，最不敢怠慢……
說(shuō)起爺爺創(chuàng)業(yè)的故事，高坤浩拿出一張家中保存下來(lái)的1989年1月9日的《西北信息導(dǎo)報(bào)》。在一版登載陜西省優(yōu)質(zhì)名牌產(chǎn)品公告中，西安市戶(hù)縣大堰口黃酒釀造廠大口牌封缸酒榮獲陜西省優(yōu)秀新產(chǎn)品獎(jiǎng)。文中介紹，大口牌封缸酒采用優(yōu)質(zhì)糯米釀造，用30多種名貴藥材、麥曲等，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，再將原汁過(guò)濾，封缸釀成。封缸酒呈橙黃至深褐色，清亮透明，味醇酒香，實(shí)為滋補(bǔ)佳品。高坤浩說(shuō)，這是爺爺把酒廠建起后，恢復(fù)鄠邑本地黃酒傳統(tǒng)釀造技藝，獲得社會(huì)認(rèn)可的一個(gè)見(jiàn)證。
1984年，34歲的高康盛擔(dān)任大堰口村黨支部書(shū)記后，一心想為村民尋找一條發(fā)家致富的路子。最終決定從自己和村民都熟悉的黃酒釀造入手，在他看來(lái)，一是村民有手藝，二是本村有好水，把黃酒生產(chǎn)恢復(fù)起來(lái)應(yīng)該是較容易上手的。
面對(duì)當(dāng)時(shí)北派黃酒已經(jīng)式微的現(xiàn)狀，高康盛先后六次前往江浙一帶學(xué)習(xí)，考察黃酒釀造技藝和市場(chǎng)銷(xiāo)售情況。
1986年，高康盛創(chuàng)辦了大堰口村級(jí)企業(yè)戶(hù)縣草堂黃酒廠。高康盛一點(diǎn)一點(diǎn)收集整理了鄠邑黃酒制曲的古方，按祖?zhèn)髅胤讲忍こ汕?。選用優(yōu)質(zhì)糯米為原料，汲取紫閣河水釀造制成原酒。再經(jīng)過(guò)多年泥頭封缸，陳藏而成。其色香味型均為原汁釀出，天然形成。
據(jù)了解，鄠邑黃酒制曲一般是在夏季氣溫較高時(shí)，以小麥為原料，經(jīng)軋麥、加水、配藥、拌和、踏曲、堆曲、擺曲等步驟，其間三揭三蓋，確保酒曲中的水分已大部分蒸發(fā)，再把富集有益微生物的酒曲懸掛于通風(fēng)干燥處保存?zhèn)溆谩Ｕ麄€(gè)制曲過(guò)程需要20-30天。釀酒的工藝流程為糯米-篩選-洗米-浸米-蒸飯-冷卻-拌曲糖化-加水-落缸發(fā)酵-壓榨過(guò)濾-殺菌-貯存-滅菌灌裝-成品。
40余年來(lái)，市場(chǎng)起起伏伏，高康盛釀酒榮獲的證書(shū)摞起來(lái)有半人高，但企業(yè)經(jīng)營(yíng)也一度陷入困頓，幾經(jīng)更名改制，但高康盛沒(méi)有輕言放棄。
▲高坤浩展示爺爺高康盛在傳承鄠邑黃酒中取得的成績(jī)
▲堰湖關(guān)中酒坊發(fā)酵車(chē)間里，一缸缸新釀的酒還在等待最后的轉(zhuǎn)化
在高康盛看來(lái)，黃酒不僅僅是酒，而是自古以來(lái)人與神、人與天、人與人的溝通工具，容不得絲毫作假。堅(jiān)持老配方，入藥做曲，口味質(zhì)量不能變。
酒坊也能做大文章
2017年，高坤浩作為家族第三代釀酒人正式接棒，注冊(cè)了西安市鄠邑區(qū)堰湖關(guān)中酒坊，還利用自家宅院建起了關(guān)中事酒釀造技藝傳習(xí)所和小型黃酒博物館。學(xué)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)業(yè)的他負(fù)責(zé)跑銷(xiāo)售，父親高永安在酒坊里面負(fù)責(zé)生產(chǎn)。
春節(jié)將至，正是一年里黃酒銷(xiāo)售的旺季。院子里擺滿了飯店、養(yǎng)生館等客戶(hù)訂好的黃酒。更引人注目的是幾十個(gè)泥封的大肚渾圓的酒缸，每缸裝酒300斤至500斤不等。記者在空曠的院子里依然能聞到淡淡的酒香氣。
進(jìn)到房間，也是酒坊的發(fā)酵車(chē)間，一缸缸新釀的酒還在等待最后的轉(zhuǎn)化。房間里沒(méi)有取暖設(shè)備，正是關(guān)中地區(qū)一年中最冷的季節(jié)，黃酒發(fā)酵時(shí)不需要溫度稍高一些？
高坤浩說(shuō)，從蒸飯入缸起，對(duì)溫度就有嚴(yán)格的把控，尤其是前三天，每隔三四小時(shí)就要用溫度計(jì)入缸測(cè)溫，一夜要起來(lái)四五次，是釀酒最辛苦的環(huán)節(jié)。光溫度測(cè)量就有缸溫、飯后米溫、入缸品溫、前品溫、后品溫等多個(gè)環(huán)節(jié)。他們釀酒時(shí)調(diào)節(jié)溫度主要靠包缸的大氈布，根據(jù)需要一層層加一層層減，最多時(shí)需要包七八層呢。
高坤浩還告訴記者，手工釀造的鄠邑黃酒品質(zhì)以8年陳釀口感為最佳。具體年份和時(shí)長(zhǎng)要依據(jù)客戶(hù)需求和個(gè)人口感而定。一般來(lái)說(shuō)，釀造一個(gè)月的黃酒就可以上市，而這時(shí)的黃酒口感鮮純，類(lèi)似于啤酒中的鮮啤，頗受愛(ài)酒懂酒的人士歡迎。對(duì)于平常喝酒少的女性來(lái)說(shuō)，8年陳釀的口感是最柔和、最順口的。陳年酒的味道醇厚，更好入口。會(huì)喝酒的人反而更喜歡發(fā)酵時(shí)間短的酒，它的味道更沖更烈一些，有刺激感。
此外，有些客戶(hù)會(huì)有特殊需求，如炮制中藥、入菜等，需要的釀造時(shí)間會(huì)短一些。
黃酒酒種不一樣，有的是長(zhǎng)發(fā)酵酒，有的是短發(fā)酵酒，越長(zhǎng)越濃越香。出酒率也不一樣，短發(fā)酵酒出酒率高，一般2斤米做1斤酒。8年陳釀則是4斤米出1斤酒，一次做300斤米，陳釀大約能出個(gè)一百二三十斤酒，壓榨過(guò)濾后就剩100斤了。這也是酒的價(jià)格會(huì)有很大區(qū)別的原因。
堰湖關(guān)中酒坊釀酒用水仍是紫閣峪的水系，糯米則是東北五常產(chǎn)的。高浩坤說(shuō)，釀酒必須用好米，含糖量才高。用東北糯米，成本是很高的。他隨手給記者打開(kāi)一缸還在發(fā)酵的酒，說(shuō)這剛有1個(gè)月的時(shí)間，記者看到最上面還能看到薄薄一層稀稀落落的糯米粒飄浮著。
接著說(shuō)到做曲，他有些激動(dòng)，說(shuō)這也是鄠邑黃酒最特殊的地方，用藥材入曲，而現(xiàn)在藥材是做酒成本占比很高的一部分。他說(shuō)更要命的是，藥材必須質(zhì)量好，而找好藥材也是這些年最累人的了，要懂藥認(rèn)藥還要保證貨源穩(wěn)定。所以本地山里能夠找到的藥材，他就自己進(jìn)山里面挖。
高浩坤說(shuō)，藥材入曲可能就是一代一代古人，根據(jù)天時(shí)地利，一點(diǎn)點(diǎn)加出來(lái)的，有人試著加點(diǎn)花椒，有人要再加點(diǎn)桂皮，就這樣一代一代加出來(lái)。在他看來(lái)，這就是黃酒文化，能看到先民的智慧，看到他們辛勤勞碌的影子，留給后代的是在生活中可延續(xù)使用的技術(shù)。
他說(shuō)，有一本酒經(jīng)的書(shū)里記錄到，古時(shí)人們把加入藥材的曲叫神曲，就是有一種神奇效果的曲，把沒(méi)加藥材的曲叫笨曲。
在博物館的桌子上，記者看到了制曲的部分藥材樣品，有良姜、細(xì)辛、薄荷、川烏、川芎……高浩坤介紹，藥材有著色的，有調(diào)節(jié)香味的，還有花椒、八角、桂皮、肉蔻、山楂這些食藥同源的。制作酒曲的種類(lèi)不一樣，添加的藥材配比、總量也不一樣，從爺爺那兒開(kāi)始積累，現(xiàn)在他知道的酒曲配方有上百個(gè)了。
▲在關(guān)中事酒釀造技藝傳習(xí)所展示的釀造時(shí)需要的多種中藥材
“盡管成本高，我仍堅(jiān)持用藥材只有一個(gè)原因，我就是這么學(xué)的，稍有變化還怕配方走樣了。我不敢變，哪個(gè)藥材少一種，味道變了，配方就走樣了。所以我從未想過(guò)，也從未做過(guò)?？蛻?hù)多年來(lái)只認(rèn)高家出品，我不能辜負(fù)信任。”高坤浩表白式的語(yǔ)言，可以聽(tīng)出心誠(chéng)之至。
記者在博物館還看到了上世紀(jì)80年代產(chǎn)的呈深琥珀色的酒，類(lèi)似于醬油色了。注冊(cè)商標(biāo)是大口，是高康盛創(chuàng)辦上網(wǎng)西安市草堂黃酒廠生產(chǎn)的。
高坤浩說(shuō)他家現(xiàn)在注冊(cè)的商標(biāo)有紫閣冠、堰湖等品牌。酒坊一直執(zhí)行國(guó)標(biāo)GB/T13662食品標(biāo)準(zhǔn)，是比一般酒類(lèi)更嚴(yán)格的食品標(biāo)準(zhǔn)，配料只有水、糯米、酒曲。
記者還看到了釀酒后的酒粕，呈深棕色，每個(gè)餅上還依稀能看見(jiàn)隱隱約約的米粒，聞起來(lái)有淡淡的糧食香氣混合著酒糟的氣味。據(jù)了解，因?yàn)槭羌兗Z食，酒粕都被人買(mǎi)走喂牲口了，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的牲口料。
高浩坤說(shuō)，也有人把酒粕當(dāng)成保健品來(lái)使用。因?yàn)槔锩嬗袔资N藥材，村里的老人會(huì)把它用紗布一包，放鍋上蒸半個(gè)小時(shí)，然后用來(lái)敷腰腿。他不知道有沒(méi)有科學(xué)依據(jù)，但里面有經(jīng)過(guò)發(fā)酵的藥材，老人們都感覺(jué)有效果。
重重阻力中謀發(fā)展
采訪中，高坤浩告訴記者，自家的堰湖關(guān)中酒坊嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)標(biāo)GB/T13662標(biāo)準(zhǔn)，手工古法釀造，目前產(chǎn)量不高，主要看市場(chǎng)需求情況，一年產(chǎn)量十幾噸，多的時(shí)候幾十噸，而這些酒多是老客戶(hù)提前訂好的。因?yàn)槎际嵌嗄甑氖炜?，所以他們?huì)提前預(yù)訂各種年份的酒。
高坤浩說(shuō)，因?yàn)榫品痪葡喈?dāng)于訂制生產(chǎn)，很多人想買(mǎi)酒坊的酒，其實(shí)是買(mǎi)不到的。一年就生產(chǎn)那么多，市場(chǎng)上很難見(jiàn)到，5年、8年的酒都被老客戶(hù)直接要走了，這些酒相當(dāng)于是酒中的奢侈品。
市場(chǎng)好，客戶(hù)忠實(shí)度高，酒坊有沒(méi)有擴(kuò)大規(guī)模的想法呢？對(duì)記者的疑問(wèn)，高坤浩給記者講了兩個(gè)小故事，有遺憾，但面對(duì)現(xiàn)實(shí)，心胸坦蕩。
他記得在2004年一次展會(huì)上，一位日本客商看好企業(yè)生產(chǎn)的8年陳釀，當(dāng)即就下訂單，一個(gè)月要滿足供應(yīng)一集裝箱的量，也就是一千多箱黃酒。最初，爺爺以為是一共就要一集裝箱的酒，可以分期供應(yīng)。就在合同要簽訂時(shí)，爺爺通過(guò)翻譯得知，日本客商的要求是每個(gè)月都要一集裝箱8年陳釀。8年的酒本身市場(chǎng)需求就多，企業(yè)沒(méi)有那么多庫(kù)存，受困于企業(yè)生產(chǎn)能力，這個(gè)訂單而企業(yè)根本吃不下，最終只能錯(cuò)過(guò)了。
還有一次是和一家展館合作的機(jī)會(huì)。對(duì)方提出可以使用展館的IP，生產(chǎn)聯(lián)名黃酒，但還是受限于酒坊的產(chǎn)量。
高坤浩說(shuō)，兩次企業(yè)參展的機(jī)會(huì)都是由鄠邑區(qū)政府提供的，雖然錯(cuò)失企業(yè)發(fā)展壯大最好的時(shí)機(jī)，但鄠邑區(qū)給予的實(shí)實(shí)在在的幫助，還是給企業(yè)發(fā)展帶來(lái)諸多商機(jī)。通過(guò)參展，參加非遺傳承活動(dòng)展示，酒坊的知名度有了很大提升。
近期，就有客戶(hù)提出投資幫助酒坊建廠擴(kuò)大產(chǎn)能的計(jì)劃，預(yù)計(jì)投資2000萬(wàn)元。他們的想法一是購(gòu)買(mǎi)周邊已停產(chǎn)的酒廠，二是新建廠。但這兩個(gè)方向，目前都有難度，2000萬(wàn)元與停產(chǎn)廠子的售價(jià)差距太大，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。第二個(gè)方案拿地建廠，暫時(shí)也受土地使用的限制，拿不到合適的地。
至于聯(lián)合附近村民，成立黃酒合作社的想法，他也有過(guò)。只是黃酒釀造不像農(nóng)產(chǎn)品加工，每個(gè)人做酒的溫度把控不一樣，水平不一樣，收上來(lái)的酒等級(jí)也不一樣。后期需要統(tǒng)一去化驗(yàn)，評(píng)等級(jí)，還需要有能穩(wěn)定酒質(zhì)量?jī)?chǔ)存的地方。
他說(shuō)，自己在把握當(dāng)下的基礎(chǔ)上，也一直在尋覓合作擴(kuò)大的機(jī)會(huì)，好在他還年輕。
堅(jiān)持非遺技藝傳承之道
高坤浩告訴記者，他觸動(dòng)很深的一件事是最初參展時(shí)，很多女性朋友都不知道黃酒是純糧釀造的，也不感興趣，而現(xiàn)在越來(lái)越多的女性，知道黃酒度數(shù)不高，適合女性飲用，很多人在展覽時(shí)就會(huì)把酒買(mǎi)回家。此外，來(lái)自區(qū)上的關(guān)注也更多了，只要是有對(duì)外推介的機(jī)會(huì)，區(qū)上都會(huì)帶著企業(yè)，積極給企業(yè)增加曝光率。
▲張少東在體驗(yàn)店為記者講述為鄠邑黃酒走出去做的諸多努力（攝影丨田森）
“酒坊有這么好的市場(chǎng)和環(huán)境，辦法總比困難多”高坤浩說(shuō)，他沒(méi)有放棄尋找適合自家黃酒突圍的最好方式，只是和10多年前比，破圈的代價(jià)更高了。他的想法依然是，不能辜負(fù)老客戶(hù)的期望，不能太激進(jìn)，在保證黃酒品質(zhì)的前提下，多層次尋求擴(kuò)大的機(jī)會(huì)。
酒坊作為陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)關(guān)中事酒釀造技藝傳習(xí)所，高坤浩父子還常年堅(jiān)持免費(fèi)教學(xué)活動(dòng)。他說(shuō)，凡是愿意學(xué)這個(gè)技術(shù)，只要愿意把黃酒發(fā)揚(yáng)光大，不僅學(xué)習(xí)免費(fèi)還管吃飯。做酒的時(shí)候，大家就可以來(lái)非遺工坊學(xué)習(xí)。
高坤浩說(shuō)，自2017年以來(lái)，免費(fèi)教學(xué)從未間斷過(guò)，來(lái)學(xué)習(xí)的人很多，但是年輕人少，都是中年人。有的人在這兒學(xué)成后，也開(kāi)辦企業(yè)釀造黃酒?？吹接腥藦倪@兒學(xué)習(xí)了本領(lǐng)，對(duì)生活有所幫助，他覺(jué)得非遺技藝傳承很神奇，是一件有意義的事。
黃酒也可以潮起來(lái)
2024年9月20日，在第八屆絲綢之路國(guó)際博覽會(huì)上，在鄠邑區(qū)召開(kāi)的黃酒文化暨黃酒產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目招商推介會(huì)上，陜西秦黃酒業(yè)有限公司攜旗下四大類(lèi)19款產(chǎn)品代表鄠邑黃酒品牌，向100多家商貿(mào)企業(yè)作了品牌發(fā)布，進(jìn)一步推動(dòng)黃酒產(chǎn)業(yè)和農(nóng)文旅項(xiàng)目深度融合。
會(huì)上，秦黃酒業(yè)獨(dú)辟蹊徑，發(fā)布了秦黃黃酒制作工藝及產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，深度解讀了鄠邑黃酒沉淀的文化底蘊(yùn)和地域特色，深深震撼了在場(chǎng)嘉賓，紛紛舉起酒杯品鑒。
走進(jìn)鄠邑區(qū)秦黃酒業(yè)體驗(yàn)店，就走進(jìn)了鄠邑黃酒千年歷史文化和釀造技藝的時(shí)光隧道。記者在體驗(yàn)店里，看到了四大類(lèi)有歷史感包裝的黃酒產(chǎn)品。高端禮盒包裝的鄠源、唐禮、秦黃，還有為年輕人設(shè)計(jì)的黃小沁系列。
其中黃小沁系列還新出了易拉罐包裝，夏天可以冷藏后飲用，市場(chǎng)反饋很好。此外，還有新推出的果酒系列，添加了草莓口味，和黃小沁一樣，面向年輕人群體。包裝上還有5斤、10斤、20斤的壇子酒。產(chǎn)品價(jià)格從幾百元至幾十元不等。
據(jù)悉，秦黃酒業(yè)目前是陜西規(guī)模最大的黃酒廠，年產(chǎn)量在3000至5000噸。在秦黃酒業(yè)負(fù)責(zé)人看來(lái)，鄠邑區(qū)黃酒產(chǎn)業(yè)提質(zhì)發(fā)展，創(chuàng)新手段必不可少。如今大家一提黃酒，就會(huì)想到江浙的黃酒，而實(shí)際上，鄠邑黃酒是源頭，釀造技藝千百年來(lái)一直在傳承。他希望通過(guò)公司的努力釀造高品質(zhì)黃酒，讓更多人認(rèn)識(shí)北派黃酒和它的文化。
據(jù)介紹，秦黃酒業(yè)已創(chuàng)新推出黃酒飲品、黃酒奶糕、圍爐煮酒等特色“黃酒套餐”。黃小沁系列主打年輕客戶(hù)群體，希望在黃酒這個(gè)一直以中老年人為主的市場(chǎng)，開(kāi)辟新的陣地，從傳統(tǒng)的保健養(yǎng)生酒，向時(shí)尚過(guò)渡。
張少東說(shuō)，黃酒主打健康，可以冷藏，可以加熱，可以各種調(diào)制，根據(jù)自己的口感需求，加冰糖、枸杞、檸檬、桂圓，時(shí)尚元素很多。時(shí)下年輕人是社交和消費(fèi)的主要群體，易拉罐、方瓶果酒的推出，讓年輕人了解了黃酒是所有酒類(lèi)里邊最適合中國(guó)人體質(zhì)的一種酒，在年輕人中很快流行起來(lái)。
秦黃酒業(yè)在鄠邑、西安、福州一共有4家體驗(yàn)店，通過(guò)體驗(yàn)店的產(chǎn)品展示和文化交流活動(dòng)，吸引大家關(guān)注黃酒、愛(ài)上黃酒。
秦黃酒業(yè)還建立自己的電商銷(xiāo)售團(tuán)隊(duì)，通過(guò)直播帶貨等方式，在京東、抖音都設(shè)立了銷(xiāo)售商城。通過(guò)培訓(xùn)員工直播、網(wǎng)紅探店等方式擴(kuò)大知名度。在西安還組織邀請(qǐng)文化名家，舉辦品鑒推廣活動(dòng)。
張少東告訴記者，南方頭部黃酒企業(yè)發(fā)展時(shí)間長(zhǎng)，體量大，影響力大。認(rèn)清這個(gè)現(xiàn)狀后，秦黃酒業(yè)已收縮原來(lái)全國(guó)市場(chǎng)發(fā)展的規(guī)劃，慢慢開(kāi)始戰(zhàn)略收縮，主要先發(fā)展陜西，錨定以西安為中心，然后慢慢地向漢中，再向重慶發(fā)展，重慶、漢中這地方都還有喝黃酒的習(xí)慣，市場(chǎng)較為成熟，可以說(shuō)企業(yè)的銷(xiāo)售也是隨市場(chǎng)情況迂回發(fā)展。下一步，秦黃酒業(yè)籌劃推出客戶(hù)專(zhuān)屬AI活動(dòng)，在包裝里加贈(zèng)AI程序，客戶(hù)可以免費(fèi)使用幾百個(gè)程序。
▲關(guān)中事酒釀造技藝傳習(xí)所面向中小學(xué)生開(kāi)展活動(dòng)
正如高坤浩所說(shuō)，如果沒(méi)有鄠邑區(qū)委、區(qū)政府一系列的幫扶措施，他和祖輩的釀酒技藝想走出一片自己的天地，不知還有多難。
2024年3月25日，鄠邑區(qū)舉辦黃酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展論壇，以鄠邑區(qū)的地域人文特色為亮點(diǎn)，把黃酒作為推動(dòng)鄉(xiāng)村振興的切入點(diǎn)，打通黃酒上下游產(chǎn)業(yè)鏈，使黃酒成為聯(lián)農(nóng)帶農(nóng)的特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)。
2024年8月11日，在西安絲綢之路國(guó)際旅游博覽會(huì)上，鄠邑區(qū)正式被授予“中國(guó)生態(tài)黃酒之都”區(qū)域公用品牌稱(chēng)號(hào)，鄠邑黃酒產(chǎn)業(yè)邁入了嶄新的發(fā)展階段。
參考文獻(xiàn)
《大堰口事酒釀造技藝》，西安非物質(zhì)文化遺產(chǎn)網(wǎng)，http://xafy.shuduier.com/
責(zé)任編輯 王順利-《新西部》雜志-新西部網(wǎng)
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