2015年11月17日下午，中國烹飪協(xié)會六屆二次理事會在北京國家會議中心舉行，來自全國各地500余名餐飲行業(yè)精英齊聚一堂，共襄盛舉，規(guī)?？涨啊４髸x舉了中國國際食學(xué)研究所所長王喜慶為中國烹飪協(xié)會副會長。
王喜慶，研究員,中國餐飲文化大師,享受國務(wù)院特殊津貼專家,《舌尖上的中國》顧問,中國國際食學(xué)研究所所長，陜西省餐飲業(yè)商會名譽(yù)會長, 西安市政協(xié)委員,多年餐飲實踐與研究，著有《現(xiàn)代餐飲經(jīng)營實務(wù)》、《新餐飲思維》等著作，主編《中國陜菜》、陜西餐飲藍(lán)皮書（《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》）、《第四屆西安亞洲食學(xué)論壇論文集》，在核心期刊發(fā)表論文多篇，曾在全國幾十家媒體辟有餐飲專欄，全國多家酒店、餐飲街區(qū)、餐飲供應(yīng)企業(yè)首席顧問。王喜慶作為陜西飲食文化的領(lǐng)軍人物，此次當(dāng)選中烹?yún)f(xié)副會長，將為陜西餐飲走向全國起到積極的推動作用。
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醉心學(xué)問鍥而不舍 光大陜菜情有獨鐘
——記中國餐飲文化大師王喜慶
當(dāng)許多長安父老還沉浸在登高賞秋色、忘情大自然的喜悅快慰中時，記者在農(nóng)歷乙未年重陽節(jié)次日，使出渾身解數(shù)，終于如愿以償?shù)匾姷搅嗽缏勂涿?，卻無緣得睹風(fēng)采的我國著名的餐飲文化學(xué)者、陜菜研究專家王喜慶老師。
高高的個頭，謙和儒雅的精神氣質(zhì)，一身樸素得體的衣著，敏銳風(fēng)趣的談吐，英姿勃發(fā)的王老師，給我留下了一見如故的良好印象。說句心里話，令記者頗感吃驚地是，眼前這位在中國餐飲文化界早已廣為人知、且以著述頗豐、觀點鮮明新穎、思維敏銳超前、指導(dǎo)實踐常常能夠刀下見菜的中國餐飲文化大師、享受國務(wù)院特殊津貼專家、中國烹飪協(xié)會專家委員會委員、中國烹飪協(xié)會飲食文化委員會委員、中國國際食學(xué)研究所所長、研究員、陜西省餐飲業(yè)商會名譽(yù)會長，其年齡竟然是乍歩天命之年的“大小伙”！
曲阜論壇收獲多
10月17日上午，由山東省曲阜市人民政府、浙江工商大學(xué)共同主辦的第五屆亞洲食學(xué)論壇開幕式在孔子故里曲阜市隆重啟帷。來自十幾個國家的300多名研究學(xué)者專家和餐飲企業(yè)代表共襄盛舉，規(guī)?？涨?。本屆論壇以“夫禮之初始諸飲食”為主題，緊密圍繞儒家飲食思想、中華傳統(tǒng)食禮、世界多種食文化、食行為、食習(xí)俗 、食慣制、食典章制度等議題展開了深入廣泛地研討。王喜慶研究員作為活動特邀嘉賓，在論壇上做了題為《飲食之禮的市場價值》的主題發(fā)言，備獲關(guān)注好評。王老師認(rèn)為，飲食之禮是中華禮儀之邦在飲食文化方面的寶貴遺產(chǎn)，是美好的中國社會心理在飲食生活的具體顯現(xiàn)。在當(dāng)今互聯(lián)網(wǎng)時代，發(fā)揚(yáng)光大中華飲食之禮，應(yīng)該從文化傳承與商業(yè)文化雙重背景出發(fā)，在把握現(xiàn)代人物質(zhì)與精神這兩種需求中，創(chuàng)造性地將“禮”送達(dá)顧客心中，進(jìn)而最大程度地實現(xiàn)其商業(yè)價值。
論壇舉辦期間，王老師一行還撥冗專門來到西安大唐博相府文化藝術(shù)酒店組團(tuán)參展的陜菜名宴——曲江游宴之大唐曲江重九登高宴展臺，對來自千載帝王之都的陜西官府宴代表宴席，予以高度贊許和極大關(guān)注。他認(rèn)為陜菜東出潼關(guān)，以虛心學(xué)習(xí)的優(yōu)雅姿態(tài)，勇敢地和魯菜進(jìn)行對話，友好交流，取長補(bǔ)短，此舉具有里程碑式的歷史意義。開放包容、交流合作，是未來餐飲業(yè)做大做強(qiáng)的趨勢和必由之路，滿足現(xiàn)狀、固步自封無疑會斷送陜菜的未來。記者在采訪中還特別高興地獲悉，鑒于王喜慶老師多年以來對我國餐飲文化事業(yè)的貢獻(xiàn)，在論壇閉幕式上，他還受聘擔(dān)任“中華食禮館”顧問，為三秦兒女贏得了莫大榮耀。
自2011年起，每年舉辦一次的亞洲食學(xué)論壇，是目前中國乃至世界上最高水平的飲食文化遺產(chǎn)國際論壇，至今已在杭州、曼谷、紹興、西安、曲阜成功舉辦五屆，無論是論壇規(guī)模、參與人數(shù)，還是學(xué)者高度、論文質(zhì)量，均各有特色與側(cè)重。特別是在泰國首都曼谷舉辦的論壇，由該國王室成員詩琳通公主任大會主席，王喜慶老師則是第四屆在西安舉辦的論壇的執(zhí)行主席。2016年該論壇將在日本大阪舉行，第七屆亞洲食學(xué)論壇的舉辦地已確定為韓國首爾。
研究所成果斐然
1966年生于古城西安的王喜慶，雖說至今未滿50歲，卻已經(jīng)與他心中鐘愛有加的餐飲世界，結(jié)下了長達(dá)三十個春秋的不解之緣。從最初涉足其中的餐飲企業(yè)經(jīng)營管理，到一門心思、執(zhí)著投入甚至是廢寢忘食的餐飲文化研究，厚積薄發(fā)、如魚得水的他，硬是憑著對故園桑梓的深深熱愛和嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真、一絲不茍的治學(xué)精神，在這一領(lǐng)域取得了有目共睹、有口皆碑的不菲成就。
王老師告訴記者，食學(xué)是研究不同時期、各種文化背景人群的食事及其事象、行為、性質(zhì)、規(guī)律的一門綜合性學(xué)問，是自人類走出蒙昧以來，就對自然和人生充滿熱情與摯愛的至高無上的學(xué)問。為進(jìn)一步深入研究烹飪飲食科學(xué)，大力弘揚(yáng)中國飲食文化，振興傳承發(fā)展創(chuàng)新陜菜，大幅度提高行業(yè)發(fā)展水平，服務(wù)于大眾餐桌，推動食學(xué)發(fā)展，在王喜慶老師的率先倡議和艱辛努力下，2014年10月，中國國際食學(xué)研究所在西安歐亞學(xué)院應(yīng)運(yùn)而生。在這一食學(xué)智庫乍滿一歲生日之際，在以王喜慶為領(lǐng)軍人物的這支團(tuán)隊富有成果的殫精竭慮、辛勤工作下，《陜西省餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2015）》作為國內(nèi)省級餐飲產(chǎn)業(yè)第一本正規(guī)出版發(fā)行的藍(lán)皮書，對于陜西餐飲產(chǎn)業(yè)的未來發(fā)展，無疑具有振聾發(fā)聵的重要意義。藍(lán)皮書以詳實的數(shù)據(jù)挖掘和具體案例分析為其鮮明特點，特別注重于陜西餐飲行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r、整體競爭格局與未來發(fā)展機(jī)遇及挑戰(zhàn)的研究。該著作直擊陜西餐飲業(yè)經(jīng)營業(yè)態(tài)格局，對行為研究和陜西餐飲企業(yè)發(fā)展具有十分重要的參考價值和指導(dǎo)借鑒意義。此書由王喜慶研究員出任主編，參與撰寫的專家學(xué)者多達(dá)20多位，這本20余萬字的《報告》經(jīng)八次研討，前后七易其稿，歷時逾半年之久，堪稱心血心智之作。
與此同時，與以往以歷史記載為依據(jù)描摹創(chuàng)研的皇家菜、官府菜不同，由王喜慶主筆撰寫的《中國陜菜》以三秦大地尋常百姓飲食為切入視角，力圖囊括秦人普遍味覺追求，推廣弘揚(yáng)陜菜基礎(chǔ)菜肴美饌。其中許多饌例均來自社會采風(fēng)及多代傳承，其價值取位來自百姓灶臺與民俗傳統(tǒng)，具有從飲食社會角度研究陜菜的試歩意義，該部著作渴望于明年年初正式出版發(fā)行。由中國國際食學(xué)研究所名譽(yù)所長趙榮光教授和所長王喜慶教授聯(lián)合主編的《第四屆亞洲食學(xué)論壇（2014西安）論文集》，也在這一團(tuán)隊的研究成果中占有重要分量。此外，受中國烹飪協(xié)會和新疆昌吉市人民政府委托，中國國際食學(xué)研究所還專門為該市量身打造出依據(jù)當(dāng)?shù)夭惋嫯a(chǎn)業(yè)發(fā)展策略、戰(zhàn)略規(guī)劃、國際美食之都申報路徑形成《新疆昌吉市餐飲產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃》總報告。為促進(jìn)各大菜系間的進(jìn)一步交流溝通，深化融合創(chuàng)新，推動餐飲行業(yè)獲得較快發(fā)展。自去年元月開始，每月一次的陜西飲食文化論壇和陜西餐飲廚藝展示交流活動始終堅持如期舉辦，從未半途終止。他們還拿出具體方案，準(zhǔn)備把餐飲精算、餐飲數(shù)控管理納入下一步的研究范圍。
早在十年前，王喜慶就根據(jù)自己的研究成果，將餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展劃分為以下四個階段——紅極一時的賓館餐飲，異彩紛呈的酒樓酒家，規(guī)模擴(kuò)張階段，品牌連鎖階段。同年還第一個提出餐飲產(chǎn)業(yè)商業(yè)秘密的概念，從理論上全面分析了保護(hù)商業(yè)秘密的原因和必要性，可能泄露商業(yè)秘密的渠道，餐飲企業(yè)商業(yè)秘密認(rèn)識中的誤區(qū)，以及切實保護(hù)商業(yè)秘密的措施。上述觀點大大增強(qiáng)了許多餐飲企業(yè)保護(hù)商業(yè)秘密的意識，為國內(nèi)眾多餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理提供了嶄新的思路。
近年以來，在對國內(nèi)數(shù)以千計的餐飲街區(qū)和商超餐飲企業(yè)深入走訪調(diào)查的基礎(chǔ)上，王喜慶不無憂慮地明顯感覺到，許多經(jīng)營單位大多未能走出長則三年、短則六個月的被迫夭折的怪圈。餐飲企業(yè)數(shù)量上的龐大和質(zhì)的單一，無疑是它們相繼銷聲匿跡的主要原因。
王喜慶在依據(jù)掌握的大量第一手資料的前提下，及時總結(jié)出美食街區(qū)良性發(fā)展并成功經(jīng)營的四個互動理論。一是建筑與游客的互動，二是傳統(tǒng)技藝與游客的互動，三是食品與游客的互動，四是街景與游客的互動。這一理論的核心是調(diào)動一切可以調(diào)動的因素，最大限度地激發(fā)消費(fèi)者看、游、吃的欲望，看到后就想馬上拍照，發(fā)微信微博，把自己的美好感受迅速進(jìn)行廣泛傳播。迄今為止，王老師的這一理論已在寧夏沙坡頭水鎮(zhèn)、浙江寬塘、河北吃遍中國、山西于家咀、陜西漢城大集、高家堡古城、竹笆市、elove歡樂城等特色街區(qū)被成功運(yùn)用。
心系陜菜赤子情
作為一名生于斯長于斯的地地道道的西安人，從小到大，王喜慶對陜西，對西安，對陜菜，始終懷有深深的眷戀與熱愛。他不無感慨地說，生我養(yǎng)我的陜西，其厚重的歷史文化背景在泱泱中華大地可謂是無出其右，馳譽(yù)全世界的秦地飲食文化，不僅是中國周秦漢唐飲食文明的概括，亦是中國飲食文化的發(fā)源濫觴之所，其博大精深的內(nèi)涵形成了中國人飲食生活的基本綱紀(jì)。豐富多彩的秦地飲食文化形成的宗教成果、審美成果、民俗成果、食養(yǎng)成果、開放成果等一直在澤養(yǎng)后世。其中呈現(xiàn)出的天人合一飲食哲學(xué)觀念，溫柔敦厚的中庸思想，民以食為天的現(xiàn)實主義理念，品味并重的審美理想，科學(xué)的膳食原則等，都成為日后飲食文化發(fā)展的核心思想。
在他早年的餐飲從業(yè)經(jīng)歷中，不論是在陜西省省內(nèi)還是省外，他都曾多次聽到“陜西有菜沒有？”“陜西有什么菜呀？”之類的發(fā)問。每當(dāng)這時，一種秦人捍衛(wèi)家鄉(xiāng)尊嚴(yán)的榮譽(yù)感、一位餐飲文化研究工作者的使命感和責(zé)任心，都促使他必須從理論與實際這兩個方面給對方以明確無誤的回答。這些年來，因為他在國內(nèi)外餐飲行業(yè)有一些影響力和話語權(quán)，無論是作為主講嘉賓出席各省市舉辦的專業(yè)會議或?qū)W術(shù)講座上，還是作為中國美食名城街區(qū)、名店名宴認(rèn)定活動的評委，他幾乎逢會必講陜菜，就這樣堅持不懈地講了20多年，聽取講座的聽眾累計人數(shù)超過十萬人次。為努力擴(kuò)大陜菜影響，盡全力宣傳弘揚(yáng)陜菜，2013年秋第三屆亞洲食學(xué)論壇結(jié)束時，在當(dāng)時沒有任何資金支持的情況下，他是義無反顧地接下了次年在西安舉辦新一屆論壇的會旗。
王喜慶非常感慨地說，咱們西安主辦的第四屆論壇成功刷新了前幾屆論壇的許多記錄。50多家餐飲企業(yè)、陜西餐飲界3000多人踴躍參與，綠地假日酒店還免費(fèi)為參會代表提供了為期三天的住宿。在論壇開幕當(dāng)天，我們成功復(fù)制出至今已有4000年歷史的青海喇家先民面條，用無可爭辯的事實向世界證明，中國是全世界最早發(fā)明并食用面條的國家。由于參與度高，代表接觸廣泛，交流氣氛良好，加之還特別組織大家到禮泉縣袁家村參觀考察，并且專門品嘗了那里千姿百態(tài)的陜西美食，向眾多專家學(xué)者、與會代表盡情展示了色香味形俱佳的陜西美食的巨大魅力，有力彰顯了底蘊(yùn)深厚、技藝高超、歷史悠久的陜菜文化。
如何更加有效地傳播陜菜，宣傳陜菜，振興陜菜，王喜慶老師又一次與時俱進(jìn)，提出了“熟悉的陌生”（菜肴制作）和“古意今味”（菜品品鑒）的傳承發(fā)展陜菜的學(xué)術(shù)觀點，該觀點已被不少餐飲企業(yè)廣泛采用，并獲得滿意效果。王老師真誠地表示，所謂的八大菜系也好，四大菜系也罷，其實從來就不是由哪個組織、哪個機(jī)構(gòu)評出來的，它不過是流傳于餐飲界和民間的一種約定俗成的叫法而已。為什么這其中沒有咱們陜菜？答案是陜菜缺乏宣傳，因此人家不知道你。咱們陜菜從歷史、文化方面說得多，從市場角度方面卻幾乎緘口不言，忽視了宣傳的一個點，有不容忽視的缺憾呀！為什么一說麻辣（味型）人們就想到川菜，一提烤鴨（品種）便聯(lián)系起北京，一說焗、啫啫、煲（技法）會想到廣東，一提加積鴨、和樂蟹（原料）就會想到海南？
采訪中王老師多次談到振興陜菜必須以市場為導(dǎo)向。他認(rèn)為，要求所有陜菜菜品必須一一與史料嚴(yán)格對應(yīng)，不僅牽強(qiáng)，更顯教條?？上驳厥?，近年來，一大批陜西餐飲人跳出歷史陜菜的束縛，把目光投射到萬千三秦百姓相濡以沫的灶臺，以民間家常陜菜為經(jīng)營主體，將經(jīng)營目光直接投向老百姓的舌尖。注意把傳統(tǒng)元素用時尚進(jìn)行表達(dá)，力求最大限度地增加客群的體驗點，將菜肴經(jīng)營變成客群全方位情感記憶體驗的重要部分，而不是傳統(tǒng)意義上的唯一。同時運(yùn)用暈輪效應(yīng)、排隊效應(yīng)、平民價格戰(zhàn)略、慢餐中速化等現(xiàn)代化經(jīng)營手段，使得歷史的陜菜終于趕上了市場發(fā)展的步伐，并從以往川、湘、粵等菜系的市場份額中奪回了陜菜應(yīng)有的占據(jù)，使陜菜真正成為了陜西人的陜菜。一個不容忽視的現(xiàn)狀是，在陜菜經(jīng)營中，感覺與經(jīng)驗一直都幾乎是決策和施行的不二依據(jù)。投資者的經(jīng)驗指數(shù)和個人喜好，往往成為企業(yè)所有行動的指南。在廚藝傳承中，言傳身教、自省吾身，往往是廚藝相傳的基本方法。然而師正徒未必正，師訛則注定會以訛傳訛，許多活動均缺乏科學(xué)數(shù)據(jù)的支持，其結(jié)果就會使陜菜經(jīng)營無有明確前進(jìn)的方向。有感于此，必須盡快建立起科學(xué)的思維方法，用先進(jìn)的數(shù)據(jù)化思維方式取代感覺方式。一句話，陜菜的傳承創(chuàng)新，應(yīng)有科學(xué)的數(shù)據(jù)評判體系，更要和當(dāng)下口味潮流、健康養(yǎng)生潮流接軌，缺乏理性判斷，耳目閉塞，又不會把握市場趨勢，你這個企業(yè)怎么能夠經(jīng)營得得心應(yīng)手呢？
人們欣喜地看到，近年來陜菜得天時，秉地利，賴人和，獲得了長足的發(fā)展與進(jìn)步。全省由南到北，抑或是涼菜小吃，當(dāng)然熱菜更是自不待言了，陜菜菜品大規(guī)模地蓬勃興旺，使其在陜西宴席中始終占有不可撼動的主導(dǎo)地位。相信膾炙人口這個成語許多人都耳熟能詳，其實膾和炙是兩種不同的烹調(diào)技法。前者主要指生鮮魚片，后者為燒烤之意?！八崂滨r咸香”是陜菜揮之不去的重要特色，有史料記載，唐代人普遍喜歡吃“醢”（讀作海，是用魚或肉制作的醬，也可以認(rèn)為是今天味精一類的一種調(diào)味品）和“醯”（讀作西，就是今天的醋），這種飲食習(xí)慣至今仍在日本、韓國、朝鮮等東亞國家廣為流傳，歷久彌新。王喜慶認(rèn)為，陜菜中的涼菜的功能是讓人餓，因為醋可以開胃，吃過適量涼菜后方便人們食用熱菜和主食?；趯﹃兾鞔灼毡檩^酸的考量，幾年前他和有關(guān)研究人員一道努力，成功創(chuàng)造出淡醋系列產(chǎn)品，大受消費(fèi)者歡迎。
習(xí)連套餐火 陜菜登珠峰
2014年2月19日，中共中央總書記習(xí)近平專門設(shè)家宴，招待中國國民黨榮譽(yù)主席連戰(zhàn)的羊肉泡饃、肉夾饃、涼皮、biangbiang 面等陜菜飯食，一時間引起全國億萬網(wǎng)友的極大關(guān)注，機(jī)敏過人的王喜慶從中察覺到這一千載難逢的振興宣傳陜菜的巨大商機(jī)。他當(dāng)即聯(lián)系西安的鄉(xiāng)黨臊子面、永明岐山面、天下第一面、秦府酒肆等餐飲企業(yè)，短短一天后便推出習(xí)連套餐，包括蒜片黃瓜、熗拌蓮菜、老陜拆骨肉、凍凍肉四道涼菜和肉夾饃、羊肉泡饃、biangbiang面，每套58元。次日，《華商報》在一版頭條位置，以四分之一版面的篇幅，對此予以重點報道。西安市商務(wù)局、陜西省旅游局還及時召開專題會議，經(jīng)各大媒體宣傳報道后，在全國引起極大反響。作為該創(chuàng)意的總體策劃者王喜慶認(rèn)為，習(xí)近平主席吃陜西小吃的意義不能僅僅從表層理解，應(yīng)該從陜西飲食發(fā)展方向上進(jìn)行深入思考。
今年5月初，陜西籍著名民間登山健將李軍，此前已先后數(shù)次登上珠穆朗瑪峰峰頂。當(dāng)這位登山健兒與王喜慶深談時表示，想再次攀登世界第一高峰時，王喜慶認(rèn)為這又是一次宣傳弘揚(yáng)陜菜的良機(jī)。經(jīng)過他多方奔走，最終決定把陜西的竹園村火鍋、永明岐山面、春發(fā)芽葫蘆頭這三種陜菜菜品，和王喜慶書寫的一副斗大的biang字帶上珠峰絕頂。
在近年熱播不衰、點贊不斷的由中央電視臺拍攝的大型專題紀(jì)錄片《舌尖上的中國》第一部中，王喜慶受邀擔(dān)任該片《主食的故事》顧問，該片對宣傳弘揚(yáng)陜菜起到了非常積極的作用。中央電視臺規(guī)定，每個省區(qū)的播出時長以7分鐘為限，但卻給陜西了21分鐘。在拍攝的七八個月中，王老師始終不離左右，陪同攝制組走遍了大半個陜西。他借勢推出的肉夾饃、黃饃饃、岐山面等陜西名優(yōu)小吃，很快風(fēng)靡全國。其中黃饃饃被西貝餐飲集團(tuán)引進(jìn)，年銷售額達(dá)一億元人民幣。
從1997年王喜慶的第一部處女作《現(xiàn)代餐飲經(jīng)營實務(wù)》付梓出版，到后來的《新餐飲思維》《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》《中國陜菜》《第四屆亞洲食學(xué)論壇論文集》等一部部專業(yè)著作的相繼問世；從在揚(yáng)州大學(xué)、西北大學(xué)、西北農(nóng)林科技大學(xué)等高等學(xué)府核心期刊發(fā)表的幾十篇學(xué)術(shù)論文，到散見于中國食品報、華商報、西安晚報、餐飲世界等報刊開設(shè)的個人專欄，3000多篇文章的次第問世，王喜慶該付出了怎樣的艱辛與汗水呀！
王喜慶，王喜慶，執(zhí)著餐飲文化，卅年不舍癡情。見地每有新意，研究屢屢獲碩果，數(shù)百萬字著述豐。國務(wù)院津貼得主，絕非浪得虛名。心牽中華母系菜，謙恭秉性何坦誠！慧眼識商機(jī)，凌云壯志鵬程。力推習(xí)連套餐，教陜菜榮登珠峰。金點子無價，為振興弘揚(yáng)陜菜默默扛鼎。長安喜有豫章才，我輩當(dāng)以手加額，舉杯歡慶，共賀陜菜繁榮。（來源:陜菜網(wǎng)）
（責(zé)任編輯 王順利）
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