如同陜菜不是憑空而降，《千年陜菜》同樣并非空穴來風(fēng)。通過一個個幕后故事，追溯和揭示千年陜菜真正的文化魅力和力量，拉近陜菜與世界的距離，讓世界看見陜西看見陜菜，正是這部人文美食紀(jì)錄片走紅密碼所在。
時隔半年，坐在云端的會議室，西影大廈21層——西影傳媒的會議室，回想夏天拍攝《千年陜菜》第二季的那個經(jīng)歷，那種酷熱以及腳踩大地去尋根三秦美食的經(jīng)歷，導(dǎo)演崔曉明和攝像張利依然難以掩飾那種超越語言的快樂。
他們顯然并不擅長鏡頭語言以外的表述，但是，從《千年陜菜》第一季到第二季，他們身上的成長和收獲，還是顯而易見的。這也讓人們對《千年陜菜》第二季的期待，變得真實(shí)而生動起來。
其實(shí)，除了導(dǎo)演、攝像，還有監(jiān)制、策劃、制片人、出品人、撰稿人……一群人因?yàn)殛儾饲榻Y(jié)而聚集一起，才構(gòu)成《千年陜菜》引人注目的文化現(xiàn)象。
2014年，中國陜菜網(wǎng)聯(lián)合西安大唐博相府文化藝術(shù)酒店，在第一屆秦東美食座談會上，發(fā)布了史上第一個《陜菜宣言》，其中寫到：“陜菜不但是中國的文化遺產(chǎn)，也是全人類的物質(zhì)和精神財(cái)富。因此，我們倡議所有一切為了發(fā)展陜菜的仁人志士以奉獻(xiàn)精神、合作精神，堅(jiān)持科學(xué)的發(fā)展觀，堅(jiān)持陜菜的地域特色和技法，使傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合，在更深更廣的文化構(gòu)建上發(fā)掘和傳承陜菜，讓陜菜走向全國、走向全世界！我們只有一個目標(biāo)——一切為了陜菜的明天更好！”
顯然，八年之后，這樣的景象，因?yàn)椤肚觋儾恕氛陲@現(xiàn)。
破土而出的力量
文萬亮，《千年陜菜》監(jiān)制，西影視頻總編、西部電影頻道總經(jīng)理
對于監(jiān)制文萬亮來說，兩季《千年陜菜》紀(jì)錄片，跨越四五年的打磨，磨練的也是西影視頻這支團(tuán)隊(duì)。當(dāng)他的團(tuán)隊(duì)賦予這部紀(jì)錄片生命力，他發(fā)現(xiàn)，他的團(tuán)隊(duì)也被這部紀(jì)錄片賦予一種活力。
2021年2月1日，由西影視頻與秦漢影視共同出品的大型人文美食4K紀(jì)錄片《千年陜菜》第一季登陸央視首播，并在愛奇藝、優(yōu)酷視頻、騰訊視頻、西影視頻等平臺同步播出，引起熱烈反響。首播當(dāng)日即沖入全國收視率榜單前十，二輪重播收視率躋身全國第三，在網(wǎng)絡(luò)媒介平臺發(fā)布的節(jié)目相關(guān)話題關(guān)注度以及瀏覽量迅速過億。
這部紀(jì)錄片第一次全景式地繪制了陜西境內(nèi)三個風(fēng)格迥異又渾然一體的陜菜餐飲文化版圖，全面展示了陜菜食材的豐富性、烹飪技巧的復(fù)雜性、味型的多樣性和菜品的絢爛多彩。以“九鼎之味”“妙造自然”“面里乾坤”“三秦五味”“炊金饌玉”“古意薪傳”為分集主題，全景呈現(xiàn)了陜菜的淵源與流變。
文萬亮談到創(chuàng)作初衷時說，我們希望這部作品，最大程度還原陜西飲食文化的演變，還有民眾對于煙火氣息的期待和尊重。以美食為媒介，探索人與食材間微妙關(guān)系帶來的效應(yīng)，也通過美食傳遞一種真情。
《千年陜菜》項(xiàng)目計(jì)劃書中寫道：通過陜菜在歷史傳承中鮮為人知的故事與人物，向世人系統(tǒng)闡述陜菜的前世今生，讓大眾了解陜菜歷史以及發(fā)展演變，從而助力陜菜。
從這個項(xiàng)目尚未成熟為一個項(xiàng)目，只是制片人劉旭心里那個念念不忘的“念想”，文萬亮就已經(jīng)參與其中了。
2017年下半年，文萬亮初到西影傳媒，正在謀劃想做的項(xiàng)目，包括紀(jì)錄片、網(wǎng)絡(luò)電影等等。剛從華商視頻來到西影傳媒的劉旭拋出自己多年來一直想籌拍關(guān)于陜西飲食文化——陜菜紀(jì)錄片的項(xiàng)目。文萬亮對這個項(xiàng)目做出了積極的反應(yīng)。
但是，這個紀(jì)錄片應(yīng)該做什么？文萬亮心里并沒有底，他開始找資料，去大學(xué)找美食教授，與陜西飲食行業(yè)一線工作者交流，慢慢地了解到：陜西的飲食文化，還真的不光只是一個小吃之類的東西。
于是，他們確定了《千年陜菜》的基調(diào)，用千年這個時間概念，來鎖定自己的獨(dú)特性。“我們肯定是講它的歷史，講它的文化，講它的演變，并不是單純地去介紹這一道菜怎么好吃，而是給大家講他背后的一個故事?！蔽娜f亮說。
同樣是2017年，陜西省政府推出了《推進(jìn)陜菜品牌建設(shè)的行動方案》。這可真是機(jī)緣巧合，有了政府背書，大家都覺得這個項(xiàng)目可行，團(tuán)隊(duì)的信心不光來自劉旭，也來自陜菜本身了。
歷時兩年，文萬亮用“默默無聞”形容第一季創(chuàng)作的狀態(tài)。疫情三年，對整個團(tuán)隊(duì)每個人都是非常大的歷練和成長。“每一個場景，每一個畫面，每一個鏡頭都是大家集體的力量和智慧?！蔽娜f亮感嘆說。
2021年2月1日，《千年陜菜》第一季在央視紀(jì)錄片頻道首播，引起強(qiáng)烈反響。陜西省商務(wù)廳也很激動，“沒想到，過了兩年多，你們把片子搞出來了，還搞得挺有品質(zhì)的。”
這年年底，在《千年陜菜》第二季啟動儀式上，陜西省商務(wù)廳副廳長郭紹敏在致辭中不由地贊嘆：今年是陜菜發(fā)展進(jìn)步非常大的一年，《千年陜菜》首播讓全國人民認(rèn)識了陜西，認(rèn)識了陜菜，讓陜菜走向了高端市場的舞臺。陜菜歷史悠久，積淀深厚，堪稱中華美食之源。讓陜菜煥發(fā)出新的生機(jī)，是我們的責(zé)任，也是我們的使命，也是拉動全省經(jīng)濟(jì)增長的強(qiáng)勁動力，西影集團(tuán)更是發(fā)揮了重要的作用。
“陜菜到底怎么拍？”這個問題一直引導(dǎo)著文萬亮和他的團(tuán)隊(duì)去聚焦內(nèi)心真正想要的東西?！拔覀兿胍木褪前堰@道菜的前世今生，這道菜如何演變，有從宮廷演變到民間的，也有從鄉(xiāng)村犄角旮旯逐步延伸到都市的，我們關(guān)注這樣一些東西。無論從上至下，還是從下向上的變化，其實(shí)就是一種創(chuàng)新和發(fā)展?！?/p>
文萬亮和他的團(tuán)隊(duì)一直在思考中，在思考中創(chuàng)作，在創(chuàng)作中思考。他們思考陜西菜到底是什么菜？最后發(fā)現(xiàn)，陜西菜其實(shí)就是融合菜，就是現(xiàn)在所說的共生共享這樣的一個文化理念。
西安作為十三朝古都，歷史上其實(shí)就是一個各種文化的集散地，包括飲食也是一樣。陜南也是一個搬遷城市，是一個移民文化的集散地。各種文化交織輝映，反映在飲食文化上，也是一個不斷交流、不斷變化、不斷創(chuàng)新的過程。
以自己的方式認(rèn)識陜菜、解讀陜菜，讓千年和當(dāng)下有一種情感的連接和延續(xù)，文萬亮認(rèn)為這就是傳承和創(chuàng)新的過程。
陜西南北兩地氣候與地貌的差異，造就出多姿多彩的食材。文萬亮和他的團(tuán)隊(duì)深入鄉(xiāng)村都市，捕捉市井風(fēng)情，追溯美食源頭和獨(dú)家秘方，在《千年陜菜》第一季共講述了20多個老陜?nèi)宋锱c菜肴的故事，既有懸崖峭壁采巖耳的驚心動魄，也有母親捏花饃送出嫁女兒的溫情，還有鄉(xiāng)親互助“搭平伙”的喜悅，一大鍋鐵鍋燉羊肉咕嘟咕嘟燉起來，湯滾肉爛，羊肉出鍋，一桌人圍坐在熱炕頭，吃著羊肉，喝著小酒，唱著酸曲……
還有紫陽蒸盆子，這道原本漢江艄工歇腳歡聚時的燴菜，后來發(fā)展為紫陽人除夕團(tuán)圓飯上的壓軸菜。
當(dāng)你一旦破土而出，就開始茁壯成長了。和《千年陜菜》第一季的默默無聞完全不同，第二季可以用“紅紅火火”來形容。文萬亮感覺到所有的資源暗涌而來，“陽光也是滋潤的，雨水也是滋潤的。”
他始終認(rèn)為美食是情感的傳遞和共鳴?！安还苁顷兾鞑艘埠?，湖北菜也好，哪個地方菜也好，其實(shí)吃的都是一種家鄉(xiāng)的情感。我吃這個菜我肯定會想到小時候媽媽給我做的，或者爺爺奶奶給我做的，吃的是這種情感，是一種交流。這也就是我們整個片子要挖掘的最核心的東西，就是情感的共鳴。”
第一季播出的時候，央視因?yàn)橐咔榈囊蛩匕押芏嗑奂缘膱鼍皠h掉了，這對片方來說，很多故事表達(dá)就不那么完整了?！耙?yàn)槿绷艘环N氛圍，就缺少了情感紐帶?！比缃?，第二季也突破疫情順利完成，在文萬亮眼里，有一種自信在流動，和他辦公室里充沛的陽光一樣讓人印象深刻。
每年正月，大唐芙蓉園都有燈會。從西影大廈20樓的辦公室俯瞰大雁塔的夜景，從芙蓉園到大唐不夜城燈火輝煌、美不勝收。加班倒成了一種福利?！拔也恢涝趺磿泻狼槿f丈的感覺?！蔽娜f亮笑著說。
我們是誰？我們從哪兒來？
劉旭，《千年陜菜》制片人，西影數(shù)碼公司副總經(jīng)理
第一季播出前，制片人劉旭是最壓力山大的一個人，因?yàn)檫@件事說到底是他“攢起來”的。
劉旭是一個愛吃的媒體人。有意思的是，陜菜表達(dá)出來的文化，也是有滋有味的。他著迷于陜菜文化，吃著聊著就和陜菜的千年傳承建立了某種奇妙的連接。我們是誰？我們從哪兒來？他想追尋陜菜的過去、現(xiàn)在和未來。
在千年陜菜第一季，劉旭只是解決了我們是誰的問題。第二季，他要帶來更接地氣的大餐：在哪里能吃到這些陜菜？扎扎實(shí)實(shí)的八集，包括《宴席之道》里的陜北橫山縣的“八碗”席、關(guān)中的“十三花碟子”、潼關(guān)一帶宴客“八八到底”席……還有《老店心傳》《一方招牌》《面食之都》《千般饃樣》《涼皮江湖》《鄰家風(fēng)味》《古韻今風(fēng)》八集內(nèi)容，全都是陜西人難以割舍的美味。
劉旭是咸陽人，辦公室茶幾上放著一本《咸陽面食》?！拔覀兊诙纠镞厡ｉT有一集《咥面》，講的就是陜西的面條：臊子面、褲帶面、油潑面……面食是關(guān)中人一生須叟不離的主食，所以第一季凡是有面條的地方，我們的彈幕也好，觀眾留言也好，都是最多的，大家對于陜西的面條還是比較有共情的。”
劉旭和陜菜結(jié)緣，是十多年前的事了。那是2011年，劉旭還在華商視頻，那天大唐博相府總經(jīng)理劉曉鐘一行來做節(jié)目，演播室的同事請假了，劉旭臨時擔(dān)任導(dǎo)播，整個直播過程，他越聽越震驚：我是陜西人，怎么講的東西我都不知道？
后來他專程去拜訪劉曉鐘。在大唐博相府，他結(jié)識了一大群陜菜文化的挖掘者、推廣者和宣傳者，從此打開了解陜菜文化的一個新視界。
劉旭這才知道，自半坡先民草創(chuàng)并奠基了三秦飲食文化以來，已有數(shù)千年歷史的陜菜被公認(rèn)為我國最悠遠(yuǎn)古老的風(fēng)味流派之一。
當(dāng)時省上正在進(jìn)行官府菜申遺資料的準(zhǔn)備，大唐博相府聚集了一批期待著陜菜煥發(fā)新生的學(xué)者、廚師、傳承人。大家聚集一起，忙于菜品的研發(fā)、資料的準(zhǔn)備、紀(jì)錄片拍攝、宣傳稿的討論。劉旭也很快參與到官府菜申遺的紀(jì)錄片拍攝中。2011年6月，“陜西官府菜制作技藝”申報(bào)省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)一舉成功。
拍完申遺紀(jì)錄片，劉旭心里就種下了一顆種子。“這個片子只是申遺用了，觀眾看不到。我想做一個讓陜西人知道陜菜的紀(jì)錄片。當(dāng)時也不說讓全國人民知道，我就讓陜西人知道，別弄得大家一問都不知，外地來個客人，給人家介紹，都說不出來?！?/p>
到西影之前，劉旭已經(jīng)做完陜菜紀(jì)錄片的項(xiàng)目策劃書。對于內(nèi)容他始終是信心十足的，他缺的是錢。
當(dāng)時團(tuán)隊(duì)樹立的宣傳理念，就是一定要走出去，在央視和各大視頻網(wǎng)站上播放，而不是僅僅在陜西?！拔疫@個片子一定是給全國人民看的，這個目標(biāo)確定之后，我才會想著我把這個片子做多大，做多精致，才能對得起全國觀眾?！?/p>
紀(jì)錄片的盈利模式是一個問題。好多專業(yè)的投影視項(xiàng)目的民營企業(yè)都不愿意投紀(jì)錄片，因?yàn)樗粧赍X。
融資過程一波三折。最終打動合作伙伴的，是劉旭對千年陜菜的情懷。他說：我們做的這個事情，它不是一個商業(yè)的東西，這個東西可以讓更多外地人了解陜西，對陜菜品牌、陜菜振興有現(xiàn)實(shí)的意義。
最終，秦漢影視（西咸新區(qū)秦漢飲食發(fā)展有限公司）和西安飲食集團(tuán)成為合作伙伴，這讓劉旭和團(tuán)隊(duì)都備受鼓舞。
劉旭壓力最大的時候，是第一版樣片剪出來，拍攝和框架都沒有問題，但是解說詞和內(nèi)容卻是脫節(jié)的。他想要用文字烘托陜菜厚重的文化底蘊(yùn)沒有表達(dá)出來，就好像一位大廚怎么也調(diào)配不出這道菜想要呈現(xiàn)的味道。以至于最后劉旭逼著自己寫解說詞，做夢都在寫，最后還真的在一個半夢半醒的清晨，腦海中蹦出了《千年陜菜》紀(jì)錄片開頭那段話，他趕緊記下來，發(fā)給導(dǎo)演，這是他想要的敘事感覺：“清晨，城市還未蘇醒，西安長街短巷的早餐攤位便搭起了擂臺，肉丸胡辣湯豆腐腦甑糕……近百種小吃最先打開人們的味蕾，如同一場秦腔大戲，鑼鼓開場，主角才會粉墨登場……”
這樣的感覺，在撰稿人換作田龍過教授后才得以找到。劉旭最焦慮的解說詞部分，后來成了整部紀(jì)錄片頗具風(fēng)格的優(yōu)勢。劉旭知道，文化是這個片子的標(biāo)簽。如果這個片子沒有陜菜文化的沉淀，它怎么和人家其他的美食紀(jì)錄片比？
“最后片子央視一遍就過了。第一季一發(fā)行，數(shù)據(jù)一出來，松了一大口氣。而且我們拿了好幾個獎項(xiàng)，甚至發(fā)到海外去了。這個時候立馬不一樣了?！?/p>
在劉旭看來，《千年陜菜》第一季是告訴全國觀眾“陜菜從哪來”，第二季要圍繞陜西人吃什么。“第二季雖然看起來沒有第一季那么多大菜，那么震撼，但是這都是陜菜的組成部分：陜西人的一日三餐，而且樣樣不簡單。這次首先讓陜西人滿意，因?yàn)榈谝患娟兾魅瞬粷M意，我這次讓陜西人滿意?！?/p>
“謀出來”和“干出來”的底氣
余潤德，《千年陜菜》出品人，西影集團(tuán)副總經(jīng)理、西影視頻CEO，原優(yōu)酷土豆早期創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)成員，阿里巴巴文化娛樂集團(tuán)制片人
出品人余潤德的酷，來自一種“悶頭做好本源”的自信。作為出道即參與中國第一家視頻網(wǎng)站優(yōu)酷早期創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)的一員大將，十一年視頻網(wǎng)站的奮斗史，加上一個文科生跨界工科后的自我突破，讓掌管西影傳媒的他，面對《千年陜菜》這個項(xiàng)目時，有一種理性而務(wù)實(shí)的熱忱，以及“謀出來”和“干出來”的底氣。
余潤德是西影集團(tuán)改制那一年，董事長趙文濤市場化人才引進(jìn)的一名年輕干將。靈活的機(jī)制和充分的授權(quán)，為他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)成功打造《千年陜菜》紀(jì)錄片等眾多優(yōu)質(zhì)的項(xiàng)目提供了充分的保障。
《千年陜菜》是一個嘗試。沒想到，它契合了政府對于陜菜振興計(jì)劃的宣傳和推廣的需求，也激發(fā)了老西影重新解構(gòu)影視和紀(jì)錄片項(xiàng)目的某種生機(jī)。
余潤德依然把自己的辦公室根植于伙伴們中間。他的辦公室也能俯瞰大雁塔，中午時分，陽光強(qiáng)烈，他不得不拉上電子窗簾。窗臺上的植物養(yǎng)出了奇異的色彩，煞是好看。
西影是西部電影的策源地，上世紀(jì)八九十年代締造了中國電影的藝術(shù)高峰。2002年中國電影市場全面開放，面對激烈的市場競爭，國有電影企業(yè)普遍陷入發(fā)展困境。
2016年以來，西影按照中省“雙效統(tǒng)一”和建立現(xiàn)代企業(yè)制度要求，全面啟動市場化的體制機(jī)制改革。
2019年，西影拆掉圍墻，以更加親切和多元的方式走進(jìn)人們的生活，共享共創(chuàng)西影的價(jià)值。一位學(xué)者感嘆：西影拆掉的不只是物理上的圍墻，更是發(fā)展觀念上的圍墻——改變單一發(fā)展模式，探索國有電影企業(yè)構(gòu)建影視產(chǎn)業(yè)鏈條的多元路徑。
為抵御影視市場風(fēng)險(xiǎn)，發(fā)展主業(yè)，新時期的西影逐步構(gòu)建起以影視為核心，文旅、傳媒協(xié)同發(fā)展的“一體兩翼”戰(zhàn)略格局。余潤德負(fù)責(zé)的就是“一體兩翼”的傳媒這一翼。
余潤德本科學(xué)的是新聞，原本是個文科生。在互聯(lián)網(wǎng)工作十一年，在職又讀了碩博，選擇的專業(yè)是計(jì)算機(jī)軟件。文科跨工科，跨越的是一個文科生的思維模式。
《千年陜菜》是怎么謀出來的，余潤德坦率地說：“我一個浙江人為什么會去做陜菜，是因?yàn)檫@是我的項(xiàng)目需要，不是因?yàn)槲覍﹃儾擞卸嘀匾暋Ｗ钤缰\劃這個事情的時候，我就想千年帝都，它應(yīng)該有自己的東西，但你這個東西不能老是兵馬俑、華清池、大雁塔，那是老祖宗的自信，不是我們當(dāng)前活著的自信。陜菜從千年到現(xiàn)在還在吃著還在做著，從最早宮廷菜一直傳承至今，我們可以做一個當(dāng)前活著的片子?！?/p>
余潤德“謀”的第二個層面，是把片子做好以后，能夠讓它有更高層面的產(chǎn)業(yè)延伸、就業(yè)帶動或者經(jīng)濟(jì)賦能。他認(rèn)為資本總是有限的，特別國有企業(yè)，它的錢總是有限的，得把有限的錢用到刀刃上，要講經(jīng)濟(jì)效益?！拔也粌H是拍陜菜，電商團(tuán)隊(duì)還可以跟進(jìn)，去賣東西，視頻里面播什么東西，我就可以去賣，我有自己的平臺，在播的時候就邊看邊買，我可以跳轉(zhuǎn)到后臺的電商鋪?zhàn)永锶ベI這些東西，然后借助抖音、快手去精準(zhǔn)投放一些讓人一看就流口水的好產(chǎn)品?！?/p>
《千年陜菜》熱播后，無形中成為陜西餐飲行業(yè)的標(biāo)桿，為陜西餐飲行業(yè)帶來了自信。央視一遍一遍重播，無形中對陜菜品牌的建設(shè)，包括陜菜供應(yīng)鏈，起到一個很好的帶動作用。余潤德想看到的正是這樣的結(jié)果。
“天下是自己打出來?！庇酀櫟孪嘈牛白约罕驹醋銐蚺Φ脑?，老天也會幫你。”央視播完以后，收到四面八方的反饋，都說西影干了這么好的事情?，F(xiàn)在只要說到陜菜振興，一定有西影的一席之位。這才是余潤德引以為傲的“當(dāng)下活著的”自信和擔(dān)當(dāng)。
穿越兩季：成長與蛻變
崔曉明，《千年陜菜》第一季、第二季導(dǎo)演
張利，《千年陜菜》攝像
“夏天我們都不來這個辦公室，太熱?！睂?dǎo)演崔曉明走進(jìn)這個同樣能俯瞰大雁塔、占據(jù)公司最佳觀景位置的云端會議室，笑著說。
第二季的拍攝可以說看“天”吃飯，這個“天”就是疫情。崔曉明印象最深的是整個夏天，他看到攝制組的人成天都拿著藿香正氣水，實(shí)在是太熱了。第二個困難就是各地此起彼伏的疫情，為此他們不得不不斷調(diào)整拍攝計(jì)劃。
《千年陜菜》第一季所呈現(xiàn)的美食背后的故事和情感是征服全國觀眾的文化內(nèi)核。這是首次以影視方式全方面展現(xiàn)陜菜，引起大眾對于陜菜的關(guān)注。第二季以全新的視角、更強(qiáng)大的陣容、更溫情的故事、更精美的畫面進(jìn)一步講述陜菜以及其背后的煙火人間。穿越兩季拍攝，崔曉明的成長顯而易見。第一季他只需要專注于拍攝，是單向思維；到第二季，他學(xué)會了用全局眼光去統(tǒng)籌和思考各項(xiàng)工作，這種全局觀也讓他對千年陜菜的認(rèn)知有了不一樣的提升。
兩季《千年陜菜》首先從技術(shù)上完成了從高清到4K（超高清），再從4K到8K的突破。對于一個劇組拍攝，從攝影到導(dǎo)演到后期等等，每個環(huán)節(jié)都是一個挑戰(zhàn)。
對攝像張利來說，2022年酷夏的拍攝，尤其給他留下了深刻的印象。
第一次在嵐皋那邊拍巴人吊罐雞，拍攝地點(diǎn)是很原始的農(nóng)村，在山頂上。那天他們大隊(duì)人馬從凌晨3點(diǎn)多開始爬山，從山腳爬到山頂，原本要去拍日出的，結(jié)果爬到山頂已經(jīng)八九點(diǎn)了，太陽熾熱而耀眼。除了整個劇組一二十個人的團(tuán)隊(duì)，還有兩三車設(shè)備，徒步穿越狹窄山路。那天他們拍攝的對象是一對很樸實(shí)的農(nóng)村夫婦，拍完下山又走了三四個小時。氣溫特別高，基本上每個人的衣服都濕透了。
“第二季的拍攝不知道為啥，我們拍到哪兒，基本上就是全國最熱的地市。”張利笑著說。午后云端會議室的光線從背后，為他渡了一層黝黑強(qiáng)壯的濾鏡，夏天扛著攝像機(jī)大汗淋漓的身影依稀從他的講述中顯現(xiàn)出來。
張利是陜南人，他說陜南陜北的熱不一樣。在陜南感覺熱了，找個陰涼處就能好一點(diǎn)。陜北就不同了，找不到陰涼處，無處可躲。在甘泉縣拍豆腐宴的時候，他們先去拍農(nóng)戶做豆腐，一個原始的石磨，原始的窯洞，就在山坡上。頭頂著太陽，扛著攝像機(jī)，記錄著大灶旺火燒豆?jié){的場景，那種酷熱難耐的感覺，印象太深了。“但是拍完回看這些素材的時候，覺得還是值得的?！?/p>
回想2022年這個夏天，崔曉明想起科比的那句話：你見過凌晨4點(diǎn)的洛杉磯嗎？對于《千年陜菜》整個劇組來說，就是你見過凌晨4點(diǎn)的陜西嗎？那幾個月他們天天都在見。有時候三四點(diǎn)鐘起來，爬到山頂上，就為了拍到那里的裊裊炊煙。
第二季錯過了商洛，整個劇組都感覺挺愧疚的。從前采到后期一直跟商洛保持溝通，包括要拍哪些東西，要提前準(zhǔn)備什么，對方都提前準(zhǔn)備好了。結(jié)果到最后，安康拍攝快結(jié)束的時候，商洛的疫情爆發(fā)更嚴(yán)重了。當(dāng)?shù)貫閿z制組考慮，放棄了這次拍攝計(jì)劃。
“少一塊對于我們來說可能就是少拍兩個菜，可以換成其他的菜，但是對于當(dāng)?shù)貋碚f，那個意義就不一樣。”崔曉明不無遺憾地說。
拍攝渭南白水的“三轉(zhuǎn)席”，張利被那種儀式感深深震撼了。
“三轉(zhuǎn)席”一般的次序是先入茶席，等客之時，品茗聊天。吃完茶席，稍息片刻，又轉(zhuǎn)入另一桌，是為酒席。涼菜葷素搭配，在觥籌交錯中盡情而飲。酒席之后，吃席的人再次離開桌子，透透氣，醒醒酒，移到另一張桌子上繼續(xù)吃席，是為飯席。熱菜順序而上，在吃菜喝湯中品嘗美味佳肴。最后是一道面食面點(diǎn)。
讓張利感覺到震撼的那種說不清道不明的遠(yuǎn)古流傳下來的禮儀和飲食風(fēng)范，正是陜菜背后的文化基因。
據(jù)陜菜文化學(xué)者朱立挺介紹，白水“三轉(zhuǎn)席”出自于宮廷，延續(xù)于民間。渭北地區(qū)在古時曾有分封的皇室小國，國雖小，禮儀卻在，王室的習(xí)俗影響了當(dāng)?shù)氐拿耖g風(fēng)俗。而且，中華漢字之祖?zhèn)}頡生于此，葬于此，后世鄉(xiāng)里為緬懷圣賢功德而在食俗上紀(jì)念他，也是“三轉(zhuǎn)席”的成因之一。“三轉(zhuǎn)席作為千年陜菜的一個重要組成部分，可以說是白水飲食文化的活化石，也是陜菜的鮮活見證。一頓宴席，可以看到中國飲食文化力量的強(qiáng)大，可以看到陜菜的生命力?！敝炝⑼φf。
經(jīng)歷兩季《千年陜菜》的成長和歷練，崔曉明重新拾回西影紀(jì)錄片的信心。紀(jì)錄片曾經(jīng)代表西影廠的輝煌，陜西第一個新聞聯(lián)播《一號新聞簡報(bào)》以及后來的近百個《新聞簡報(bào)》都是西影廠拍的。無論是余潤德還是崔曉明，他們通過《千年陜菜》這個項(xiàng)目實(shí)現(xiàn)了一種傳承，也找到了屬于自己這一代的使命擔(dān)當(dāng)。
“西影現(xiàn)在專門成立了紀(jì)錄片中心，來大力推動這個事情。這是陜菜系列給我們的一個啟發(fā)和鼓勵?！贝迺悦髡f。
幕后的幕后
劉曉鐘，大唐博相府總經(jīng)理、陜菜網(wǎng)CEO，《千年陜菜》顧問
朱立挺，陜西師范大學(xué)文學(xué)院陜菜文化學(xué)者，世界中餐業(yè)聯(lián)合會飲食專家工作委員會委員，《千年陜菜》策劃人兼撰稿人
田龍過，陜西科技大學(xué)設(shè)計(jì)與藝術(shù)學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師，陜菜網(wǎng)智庫專家，《千年陜菜》撰稿人
《千年陜菜》幕后的幕后，還有一群挖掘、推廣、宣傳陜菜的本土學(xué)者、一線餐飲工作者以及媒體人。他們以各種方式參與到了《千年陜菜》紀(jì)錄片從策劃到立項(xiàng)到實(shí)施的全過程，提供各自的智力支援。
如同陜菜不是憑空而降，《千年陜菜》同樣并非空穴來風(fēng)。這些“幕后英雄”們一手觸摸歷史，一手觸摸當(dāng)下，以各自的辛苦勞動，為陜菜振興搖旗吶喊。
《千年陜菜》紀(jì)錄片顧問劉曉鐘，陜菜網(wǎng)的CEO，2013年發(fā)起陜菜探秘活動，九年走過164站，走訪了三秦大地102個區(qū)縣，發(fā)掘當(dāng)?shù)仃儾似髽I(yè)、陜菜廚師的飲食文化，參與人數(shù)超過萬人。
劉曉鐘因?yàn)榻?jīng)營酒店而開始研究陜菜，結(jié)果驚訝地發(fā)現(xiàn)，陜菜研究在上世紀(jì)七八十年代就達(dá)到了一個高峰。當(dāng)時陜菜和中國所謂的八大菜系在一個起跑線上，甚至還略微領(lǐng)先?！巴踝虞x老師為代表的老一代陜菜研究者做了大量的工作，隨著何老（何金銘）的去世，這一代人退出歷史舞臺。他們完成了自己的歷史使命，我們這一代研究者，到今天為止還在享受他們的研究成果。”
劉曉鐘認(rèn)為，陜菜的基因就是它的文化基因。他一直記得何金銘多次對他說過的話：“陜菜的核心優(yōu)勢就是文化?！?/p>
王子輝也曾說：陜菜的大氣大度、大俗大雅的品質(zhì)，傳神地折射出秦人樸實(shí)敦厚、驍勇包容和大智若愚的族群精神，陜菜的靈魂是文化。
2018年以前，劉曉鐘所有的努力都在為陜菜正名；2018年以后，他主要想解決的是，陜菜能否扎下根，持續(xù)生存下去。他專注于陜菜產(chǎn)業(yè)化的研究，籌劃陜菜供應(yīng)鏈大會，陜西面食大會，往產(chǎn)業(yè)上引領(lǐng)。“只有讓生米做成熟飯，把陜菜產(chǎn)業(yè)做起來，再說陜菜有沒有的問題。”
劉曉鐘的想法，與西影當(dāng)時準(zhǔn)備策劃推出的《千年陜菜》項(xiàng)目不謀而合。
學(xué)者朱立挺涉足陜菜研究十二年，他身上有一種被美食賦能的快樂。作為《千年陜菜》這部紀(jì)錄片的策劃人和撰稿人之一，他的快樂顯然也隱藏在這部紀(jì)錄片的基因里。
朱立挺原本研究的專業(yè)是民俗文化，撰寫過《古都西安叢書·長安勝跡》《西部地標(biāo)·黃土高原》。他于2010年開始專注于陜西飲食文化的研究，開設(shè)《關(guān)中飲食文化》《陜西民俗》等專題選修課，為香港、美國等交流生以及西安財(cái)經(jīng)大學(xué)、西北政法大學(xué)、陜西警官職業(yè)學(xué)院等院校講授飲食文化及民俗文化，發(fā)表飲食文化方面的文章四千余篇。
從2012年起，他先后主持了寶雞、渭南、漢中、藍(lán)田、三原、漢陰、華陰等市縣的“旅游+餐飲+文化+民俗”策劃設(shè)計(jì)；參與中國陜菜博物館、陜西小吃博物館、藍(lán)田廚師紀(jì)念館、陜南石叁珍蘑菇宴餐飲博物館的策劃設(shè)計(jì)；參與“陜西官府菜制作技藝”省級非遺；與烹飪大師莊永全合作設(shè)計(jì)過白水三轉(zhuǎn)席、倉頡小吃宴、秦東官府宴、秦東小吃宴、鎮(zhèn)坪長壽宴、潼關(guān)軍旅宴、吳家花屋宴、馮家堡子宴、鳳堰古梯田鄉(xiāng)村宴等宴席。
為什么要設(shè)計(jì)宴席？朱立挺認(rèn)為宴席可以引領(lǐng)當(dāng)?shù)氐牟惋嫲l(fā)展，還可以挖掘很多地方土菜、老菜。他喜歡這種在現(xiàn)實(shí)中復(fù)活千年“陜菜”的感覺。
參與《千年陜菜》的策劃和撰稿，也是朱立挺多年研究陜菜的厚積薄發(fā)?！暗谝患鞠駛€引子一樣，就是要告訴你，陜西不光是窯洞或者肉夾饃這些東西，它有黃土高原，也有秦巴山地，還有關(guān)中平原；它有小吃，也有大餐，物產(chǎn)豐富。第一季實(shí)際上是對陜菜整體的介紹，告訴大家陜菜是這么回事?！?/p>
陜菜研究的過程，也顛覆了他對學(xué)術(shù)研究的固有認(rèn)知?！耙郧霸诟咝＠镱^，基本上就是從理論到理論，書本到書本，跟社會有點(diǎn)脫節(jié)，現(xiàn)在的研究起碼可以對社會有所貢獻(xiàn)，可以讓老百姓吃到好吃的，讓企業(yè)產(chǎn)生效益，讓政府有政績，這有啥不好的？”
《千年陜菜》撰稿人田龍過是在第一季殺青，粗剪的樣片出來后，才以“救火隊(duì)員”身份上場的，沒想到一上場就玩兒嗨了。一個原本與飲食文化毫無關(guān)聯(lián)的大學(xué)教授，為了嘗試給這部紀(jì)錄片撰稿，一腳踏進(jìn)陜菜博大精深的研究當(dāng)中，一種奇妙的顛覆和改變也自然而然發(fā)生了。
田龍過是陜西藍(lán)田人。藍(lán)田號稱廚師之鄉(xiāng)，然而，在2020年以前，誰要問他對陜菜有什么印象？他的回答也僅限于小時候家鄉(xiāng)過事時吃的飯菜，八大碗或者十二件子，或者就是涼皮和肉夾饃，根本沒有陜菜的概念。參與《千年陜菜》第一季撰稿之后，才讓他知道，我們的陜菜竟是如此豐富多彩。
為了寫好解說詞，田龍過對國內(nèi)外經(jīng)典的飲食類紀(jì)錄片進(jìn)行了仔細(xì)的觀摩、研究，如《面條之路》《飲食亞洲》《壽司之神》《舌尖上的中國》《風(fēng)味人間》等等，總結(jié)他們各自的風(fēng)格和特點(diǎn)；并且大量閱讀了梁實(shí)秋、周作人、汪曾祺等關(guān)于飲食的小品散文，學(xué)習(xí)他們捕捉食物色香味的細(xì)膩感覺以及富有情趣的筆法。
同時，田龍過還閱讀了中國飲食文化史等方面的專著，尤其是閱讀了大量的與陜西飲食有關(guān)的歷史、考古、文化方面的論文，熟悉相關(guān)的知識和術(shù)語；陜西飲食文化中如羊肉泡、岐山面等來源很多來自傳說，因此，他針對性地對陜西區(qū)域主要物產(chǎn)的種植史、餐飲器具的變遷史、域外食材的來源、種類等資料進(jìn)行查閱收集，以核實(shí)傳說真?zhèn)?。在做好這些工作的基礎(chǔ)上，他還查閱大量與陜菜相關(guān)的民俗民間文化資料和歷史地理資料，了解了地理環(huán)境和風(fēng)俗習(xí)慣對陜西飲食的影響；針對陜南陜北的特點(diǎn)，查閱了大量的民族融合、遷徙、移民等方面的歷史資料，從中總結(jié)了陜南陜北飲食文化的淵源和特點(diǎn)。
田龍過甚至認(rèn)識到，中國飲食講味道，中國古代文論將它借用來品評詩詞，通過對中國古代詩論詞論的研讀，深刻體味中國飲食文化所追求的境界，才能讓解說詞寫得更加有韻味。
劉旭看到田龍過被《千年陜菜》紀(jì)錄片所顛覆所改變，就像看到當(dāng)初的自己。越研究越癡迷，田龍過心里的“問題”就越多。
在田龍過看來，沒有宏觀全面地勾勒出千年陜菜傳承、傳播的歷史脈絡(luò)，沒有展現(xiàn)陜菜千年兼容并蓄、融通天下的演化過程，沒有對傳承傳播陜菜的文化歷史遺存進(jìn)行專業(yè)細(xì)致的知識考古。這不僅僅是《千年陜菜》的遺憾，也是陜菜研究的缺憾。
他心里有越來越多需要解開的謎團(tuán)，比如都說陜菜起源于周朝，“周八珍”就是陜菜的源頭，但“周八珍”為何是陜菜源頭，如何從宮廷流傳到民間，民間又是如何一代一代傳承下來？唐代的“燒尾宴”與“周八珍”有何關(guān)系？隋唐之后，重心南移，陜西人如何薪火相傳，將陜菜技藝傳承至今？
陜菜隨著秦漢盛唐的對外征戰(zhàn)和領(lǐng)土擴(kuò)展，傳播到哪里？陜菜隨著絲綢之路走到哪里？明清時期的陜西商幫又把陜菜帶到了哪里？
田龍過認(rèn)為：陜菜在傳承中傳播，在傳播中傳承，在傳承傳播中不斷地融合異質(zhì)的餐飲文化，才形成了今天陜菜的文化風(fēng)格。因此，陜菜宣傳和研究，還有無盡的空間值得探索。
《千年陜菜》第二季繼續(xù)由田龍過教授撰稿，為了寫好第二季，他全面認(rèn)真地專研飲食文化，僅2022年就發(fā)表相關(guān)文章三十多篇。
（本文圖片均由《千年陜菜》劇組提供，特此致謝！）
責(zé)任編輯：王順利/《新西部》雜志·新西部網(wǎng)
終審：楊旭民
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